Tagliatelle al ragù di coniglio e ceci della Val d’Orcia

Con un piatto di tagliatelle al ragù di coniglio e ceci siamo in Toscana, in particolare nella Val d’Orcia, area naturale protetta dall’UNESCO che confina con tre paesi molto noti per le risorse artistiche ed enogastronomiche: Montalcino, Montepulciano e Pienza.

La strada che porta da Montepulciano a Pienza attraversa una campagna di colline verdi.
Non siamo più in Val di Chiana ma non siamo ancora in Val d’Orcia.
Superati i tornanti dei primi chilometri, l’ultimo tratto è dritto: in fondo, all’orizzonte, si intravede la “città ideale”, costruita nel 1459 per volere di papa Pio II. Sulla sinistra del cartello “Comune di Pienza”, c’è un parcheggio dove lasciare la macchina. E da lì, in quattro passi a piedi, si arriva alle mura.

La Val d'Orcia e i suoi ceci color giallo ocra

Ti infili in Via dell’Apparita e immediatamente ti ritrovi in un altro mondo, in una rete di vicoli giallo ocra come il tufo delle pietre con cui sono costruite le case di impianto medievale. A spezzare l’onnipresente colore terroso, vasi di fiori rossi esposti alle finestre con una grazia che temo sin troppo studiata.

Non ci si può perdere in questo piccolo labirinto perché, per quanto tu possa girare, sbuchi sempre in Corso del Rossellino, la strada principale dedicata all’architetto della “città ideale”. Piazza Pio II è lì che ti aspetta. Bernardo Rossellino ed Enea Silvio Piccolomini, il papa Pio II, sono uniti dalla toponomastica per ricordare che quella città è la loro: uno l’ha progettata, l’altro l’ha voluta.

In piazza ci sono i classici palazzi di rappresentanza e il Duomo, abbagliante nel suo travertino rosa. Il Duomo si staglia contro cielo quasi solitario, dietro di lui neanche una casa. Alla sua destra e alla sua sinistra, ci sono due stradine che portano apparentemente al nullla. Se le imbocchi ti ritrovi invece nel più bel balcone d’Italia, che si affaccia sulla Val d’Orcia.

Adesso tutto quel giallo e rosa, del tufo e del travertino, trova un suo senso, perché questa è la gamma cromatica delle morbide colline della valle, da luglio fino a primavera; questa la tonalità del suo grano e dei suoi ceci, coltivati in una terra arida ma non ostile.

Veniamo a noi. I ceci della Val d’Orcia, di color ocra tendente al rosa, danno carattere alle nostre Tagliatelle al ragù di coniglio e ceci, preparate con anche altri ingredienti molto familiari in questo angolo di Toscana.

Già che aprite un pacco di ceci secchi per questo ragù, metteteli tutti a rinvenire nell’acqua: potrete usarli per cucinare dei Falafel di ceci accompagnati da hummus.

Procedimento

1. Preparate un brodo vegetale con una buona presa di sale, carota, sedano, cipolla e alloro. Tenete da parte due tazze di brodo, nel rimanente lessate i ceci. Una volta che i ceci saranno teneri, scolateli e passateli nel frullatore (tutti tranne un pugno che userete dopo per decorazione) fino a ottenere una purea densa.

2. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Fate soffriggere in una casseruola con olio d’oliva e un rametto intero di rosmarino fresco; aggiungete la carne macinata del coniglio. Girate in modo che la trita si cuocia uniformemente, poi sfumate con l’aceto.

3. Unite la purea di ceci al ragù di coniglio. Versate una tazza di brodo. Salate e pepate. Lasciate cuocere per altri 20 minuti circa e terminate aggiungendo i ceci interi. Allungate con altro brodo se il sugo dovesse asciugarsi troppo: la consistenza finale deve essere piuttosto fluida, come se fosse un ragù al pomodoro.

4. Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Condite con il sugo e completate con un filo d’olio a crudo.