Pastrami alla newyorkese: come farlo a casa

Pastrami uguale New York.
Non parliamo solo di “Katz’s Delicatessen”, ormai famoso per la stranota scena di Harry ti presento Sally, dove Meg Ryan finge uno strepitoso orgasmo davanti a Billy Crystal che addenta, attonito, un panino di pastrami, appunto. Ma di tutti i piccoli delivery dei quartieri meno battuti dal turismo, quelli con l’insegna colorata e al massimo un tavolinetto traballante all’esterno.
Questi erano i ristorantini take away dei racconti di mio padre quando, per gioco, ricordavamo quale era il nostro piatto preferito in assoluto, quello del cuore. Il mio è la bruschetta al pomodoro; quello di papà, il panino di pastrami mangiato a New York, per strada. E con quale dovizia di particolari mi spiegava le eccellenze di ciascun delivery: per uno era l’affumicatura perfetta; per l’altro, l’ottima senape in grado di esaltare il sapore della carne; o ancora, il taglio del manzo, appena appena grasso, comme il faut.

Pastrami alla newyorkese: il libro a cui ispirarsi per prepararlo

A New York io mi sono sempre distratta con i baracchini degli hot dogs, e non ho mai assaggiato il pastrami della Grande Mela. Sventata!
Per questo papà mi regalò un libro di cucina ebraica, dal quale ho tratto libera ispirazione per la ricetta che propongo: Michael Zusman e Nick Zukin, The Artisan Jewish Deli at Home, Andrews McMeel Publishing (2013). Gli autori avvertono: “The process to create this dali classic is time-consuming… But trust us, your patience wil be rewarded”.
Infatti la preparazione del pastrami è un’epopea di più o meno cinque giorni, e il profumo di spezie perdura in cucina per altri sette. Il risultato, divino!

Una raccomandazione: acquistate la punta di petto dal vostro macellaio di fiducia, è fondamentale. La carne deve essere di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato: fatevela dividere dal suo sapiente coltello in due o tre tocchi, così che si possa insaporire meglio nei vari passaggi di aromatizzazione. Spiegategli la ricetta, se non la conoscesse (caso facile in Italia), per essere certi di avere selezionato il taglio corretto.

E poi, è sempre bene avere complice il macellaio in questa impresa perché, al termine della lunga preparazione, potrete presentarvi da lui trionfanti con il pastrami pronto per essere affettato, ma con la sua di affettatrice!
Io mi servo da “Macelleria Garibaldi”, in corso Garibaldi 11 a Milano: i proprietari sono validi complici dei miei esperimenti culinari, che seguono con un certo divertimento.

Procedimento

Preparate la marinata mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aglio tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Accendete il fuoco e girate per aiutare il sale e lo zucchero a sciogliersi. Quando raggiunge il bollore, spegnete subito.

Travasate l’infusione in una ampia ciotola e aggiungete un altro litro d’acqua per stiepidire. Una volta fredda, tuffateci dentro la carne, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.
Deve riposare 3 giorni, durante i quali ricordate ogni tanto di girare i pezzi e mescolare la marinata (almeno la sera, prima di andare a dormire).

Trascorso il tempo della marinatura, estraete la carne e tamponatela per bene con la carta assorbente da cucina. Lasciatela in un piatto fuori dal frigo, in modo che si asciughi ancora un po’ mentre preparate le spezie che servono per formare la peculiare crosticina del pastrami.

Mettete in una padella antiaderente il pepe in grani e i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostate le spezie a fuoco medio, girando sempre con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi incominciano a scoppiettare, spegnete il fuoco. Fate raffreddare.

Riducete in polvere grossolana le spezie tostate, usando un tritatutto o, meglio, un mortaio.

Passate la carne marinata nelle spezie: massaggiate in modo che il trito aderisca alla superficie.

Scaldate il forno a 110°. Chiudete in quattro strati di carta alluminio ogni singolo pezzo di carne, creando dei “pacchetti” molto stretti. Adagiate i pacchetti sulla grata del forno (lo strato di grasso deve stare in basso) e, sotto la grata, posizionate una placca rivestita anch’essa di alluminio: cuocendo, la carne potrebbe versare un po’ di sughetto.
Cuocete per 4 ore.

Estraete dal forno e fate raffreddare i pacchetti a temperatura ambiente. Una volta freddi, togliete la carta alluminio e mettete in frigo per 10 ore i pezzi di carne, collocati su una griglia tonda con piedini, per consentire alla crosticina di asciurasi un poco. È sempre meglio mettere sotto un piatto, per evitare che il sugo coli sul piano del frigo.

Ultimo passaggio: l’affumicatura. Rivestite l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta alluminio; spargete sul fondo le foglie di tè. Posizionate all’interno la griglia con sopra i pacchetti di carne. Chiudete la pentola con il coperchio e sigillate bene i bordi con alluminio. Accendete il fuoco al minimo e affumicate per un’ora (aprite le finestre durante questa operazione, che produce, inevitabilmente, fumo).

Trascorsa l’ora, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare su un tagliere.

Il pastrami è finito. Alleluia! Ora andate dal macellaio di cui sopra e fatevelo tagliare in fette sottili.

Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.