5 regole d'oro per la grigliata perfetta

Il fuoco è da sempre elemento di grande suggestione e mistero: rubato agli dei da Prometeo secondo la mitologia greca, è stato portato nelle mani degli uomini conferendo loro tecnica e conoscenza.

Associato al calore e alla cottura, diventa in cucina qualcosa di arduo con cui misurarsi, soprattutto quando si parla di griglia e barbecue: metodi aggressivi in cui ogni passo va calibrato con attenzione, a partire dalla scelta del carbone e delle materie prime.

Per guidarvi nell'impresa, abbiamo raccolto i consigli degli esperti che sono intervenuti durante la puntata del Gastronauta di domenica 17 Maggio.

5 step per una grigliata infallibile

1. Appuntatevi alcune dritte suggerite da esperti di griglia e BBQ. Non strapazzare nè bucare le carni. Nel pesce, è importante tenere le squame che fungono da protezione, ricorda Vito Mancini (Ristorante Tuccino).

2. Evitare il limone in cottura. Da molti considerato acerrimo nemico della griglia perché occulta i sapori, era utile in passato ai pescatori per evitare lo scorbuto o camuffare materie prime non fresche. Stefano Bartolini (ristoranti La Buca, Terrazza Bartolini, Osteria Del GranFritto) consiglia semmai di insaporire con dell'olio, pepe, sale grosso e pan grattato.

3. Scegliere le materie prime adatte: non tutte sposano la griglia. Tra i pesci, Vito Mancini suggerisce sarago, polipo, triglie, orate, spigole e scampi. Per quanto riguarda le carni, Massimo Minutelli (Ristorante La Griglia di Varrone) predilige razze grasse di manzo, come l'americana e l'australiana, mentre il maiale va sempre bene. Bisogna tenere presente quale carne si andrà a cuocere, poiché una carne magra avrà una resistenza minore rispetto a quelle più grasse.

4. Usare sale grosso ed esclusivamente a fine cottura. È un elemento che dà consistenza e a differenza di quanto si pensi è più facile da dosare, ricorda Cristiano Tomei (Ristorante l’Imbuto).

5. Con la carne, usare il grasso superfluo per ungere la griglia. La cosa fondamentale è evitare che si bruci: Gianni Guizzardi de L'Accademia dei Signori del Barbecue suggerisce questo trucco per evitare che si formino le righe nere.

Negli ultimi anni, in Italia, per avvicinare gli amatori all'arte della cottura alla brace sono nate delle vere e proprie scuole, come l'Accademia dei Signori del Barbecue diretta da Gianni Guizzardi e la Grill Academy by Weber.

Offrendo una formazione a più livelli, questi istituti partono dalle basi (accensione, tipologie di cottura) sino ad intersecare il mondo gourmet.