Menù di Pasqua: a tavola con agnello o capretto?

The question is: per Pasqua è meglio servire agnello o capretto? La risposta ce la dà Gian Pietro Damini che, da macellaio Veneto, consiglia senza giri di parole il capretto bianco nostrano del Montello, dalle carni molto delicate.

"Ultimamente la gente preferisce il capretto, che è alimentato soltanto con il latte - ci spiega  - Le persone che lo scelgono spesso lo fanno perché, nel passato, hanno assaggiato agnelli che avevano un leggero sentore di selvatico".

Le carni degli agnelli, infatti, se non sono preventivamente immerse in acqua e limone o acqua e aceto, tendono a conservare questo aroma fastidioso, rilasciato dal midollo spinale e causato dalla alimentazione a base d'erba fresca.

La cottura dell'agnello e del capretto: i consigli del macellaio

Gian Pietro ci ricorda che in ogni caso - sia che si tratti di capretto che di agnello - è meglio lasciare in immersione la carne per 3/4 ore per assaporarne la delicatezza e percepirne le peculiarità.

Nel caso dell'agnello del Montello, percepirete il caratteristico sapore delicato delle erbette della collina omonima, poco distante dal fiume Piave. "L'ambiente in cui pascolano gli animali è determinante” - conferma il fratello Giorgio, chef della Damini e Affini - "Pensiamo alle carni dell'agnello presalè della Normandia: sono così saporite grazie all'erba salata lungo la baia di Mont Sant-Michel".  

Quindi, quando sarete dal vostro macellaio, ricordatevi delle parole dei Damini bross: prima dell'acquisto, informatevi sempre sulla provenienza e sull'alimentazione degli animali onde avere spiacevoli sorprese nel piatto.

E ora, buona Pasqua con una ricetta storica della famiglia Damini per chi non ha la possibilità di procurarsi il capretto bianco del Montello: l'agnello della mamma Gemma, cucinato da generazioni secondo la ricetta veronese.

Procedimento

1. Tagliate la carne a pezzi e lasciatela marinare per una notte con il vino bianco e il succo di limone.
2. Il giorno successivo, trasferite l'agnello in una pentola e unite mezza cipolla tritata grossolanamente. Ponetela sul fuoco e fate asciugare la carne dal liquido di marinatura.
3. In un tegame a parte, riscaldate un filo di olio e il burro; unite l'agnello, salate, pepate e profumate con rosmarino e alloro.
4. Bagnate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e coprite. Proseguite la cottura con il brodo per un' ora e mezza circa, girando costantemente la carne, affinchè si cuocia uniformemente e si insaporisca nel suo fondo di cottura.
5. Sfumate con il brandy e servite accompagnato con patate arrosto al timo e carciofi saltati.
   
   (foto: Marina Negri ©)