Pastiera di maccheroni: perché a Napoli la Pasqua è una festa light

Se la Pasqua, dopo le privazioni della Quaresima, è la festa dell’abbondanza, i napoletani dimostrano di aver compreso appieno il suo significato, omaggiandola con una tavola imbandita di piatti, dolci e salati, che il resto d’Italia non può fare a meno di invidiare.

Abbiamo chiesto alla nostra amica Imma, espositrice storica e titolare dell’azienda di alici e colatura di alici, Acquapazza Gourmet, la ricetta della pastiera di maccheroni, un tripudio di grasso e sugna che fa sognare gli amanti della cucina.

Un must senza tempo, di cui solo il nome fa venire l’acquolina in bocca. E, una volta scoperti gli ingredienti, il desiderio di imbucarsi in una qualsiasi casa di Napoli e provincia diventa l’aspirazione massima per chi, come noi, fa del buon cibo il proprio credo.

Imma è una cuoca esperta di pastiera di maccheroni perché ne fa tantissime sia per la sua famiglia, sia per offrirle a quelle meno agiate del paese.

La pastiera di maccheroni rientra nel menù del sabato santo, e non della domenica “perché un tempo la resurrezione veniva celebrata durante il pranzo del sabato, e non a mezzanotte, a cavallo della domenica”, ci spiega Imma, che aggiunge: “adesso si cucina sempre di sabato santo come portata principale e viene accompagnata da uova sode e carciofi arrostiti alla brace. Considera che il sabato è il primo giorno non di magro della Pasqua: il giovedì i napoletani fanno visita ai sepolcri per l’adorazione del Santissimo e poi mangiano la zuppa di cozze; mentre il venerdì è di digiuno, o al massimo pane e acqua. Noi cuciniamo sempre qualche pastiera di maccheroni in più: una volta che accendi il forno a legna, ne fai in abbondanza perché si conserva in frigo ed è perfetta per Pasquetta".

Procedimento

1. Cuocete la pasta in acqua poco salata. Quando è al dente, spegnete la fiamma, aggiungete tre fiocchetti di sugna e lasciatela nella pentola tutta la notte per farla idratare.

2. La mattina seguente inserite 25 uova, mezzo chilo di pecorino e 10 g di pepe nero.

3. In una spianatoia impastate mezzo chilo di farina 00 con un cucchiaio di sugna, 4 uova, pepe nero e acqua calda. Tirate la pasta brisée e preparate due sfoglie sottili. La prima la stendete su una teglia (unta di sugna) in modo da coprirla interamente e farla uscire dai bordi.

4. All’interno adagiate i bucatini mescolati con la sugna, le uova, il pecorino e il pepe nero. Coprite con la seconda sfoglia, sigillate rivoltando su questa i bordi della base, mettete dei fiocchetti di sugna sopra per renderla croccante e non farla crepare. Infornate a temperatura massima e cuocete per due ore.

5. Una volta che si è raffreddata, tagliate la pastiera di maccheroni e fatte e mangiatela con il salame dolce, a mo’ di pane.