La ricetta del risotto alla milanese

Quando ancora Gualtiero Marchesi aveva sede in Milano in via Bonvesin de la Riva, era solito, nei giorni precedenti a Natale, invitare un gruppo di amici a mezzogiorno, dove preparava piatti che non serviva nel locale, ma strettamente tradizionali.

Quel risotto che ho assaggiato in una di quelle occasioni è rimasto nel file della mia memoria gastronomica. 

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Inutile nascondere che leggere questi ricordi legati a ricette realizzate in momenti intimi e riservati tra personaggi così importanti del mondo enogastronomico, come Marchesi ed il nostro Gastronauta, e dovergli abbinare un vino adatto fa tremare un po’ le gambe.

Ma dopo il tremore iniziale, ho preso coraggio e ho selezionato per voi un vino che mi piace molto e che calza a pennello! Una bollicina che si sposa benissimo al risotto alla milanese avendo come nota caratteristica un basso grado zuccherino.

Un Extra Brut prodotto dalla Azienda Agricola Morenica Perla del Garda che, con le sue note degusto-olfattive, controbilancia alla perfezione la cremosità del risotto, senza mai prevaricare l’aroma e il sapore dello zafferano ma, semmai, esaltandoli.

Una bollicina molto secca dunque, con una quantità di zuccheri inferiore ai 6 g/l di zucchero, che pulisce gradevolmente il palato dopo ogni boccone di questa golosa ricetta milanese, alla quale con innegabile, unico, e forse irripetibile talento, il grande Marchesi ha dato lustro.

Non solo per la maestria nel cucinarla, ma anche per l’immagine, che come un vero e proprio marchio artigianale, l’ha dotata di una riconoscibilità universale.

Perla del Garda Extra Brut - Garda Chardonnay D.O.C.

• Chardonnay 100% - Sboccatura: primavera 2016
• Analisi visiva: giallo paglierino brillante, perlage fine e durevole
• Analisi olfattiva: fiori bianchi in particolare fiori di tiglio, frutta a polpa bianca, mela ranetta, pesca bianca.  
• Analisi gustativa: gusto secco, buona sapidità, armonico, abboccato, persistente
• Temperatura di servizio: 8°/10°

Procedimento

1. Sciogliete 30g di burro e il midollo in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata e, quando è leggermente imbiondita, unite il riso.
2. Tostatelo per un minuto, mescolando delicatamente.
3. Versate del brodo bollente, mescolate di tanto in tanto e aggiungetene nuovamente all’occorrenza.
4. Sciogliete lo zafferano in un dl di brodo tiepido e versatelo nel risotto quando mancano 5 minuti alla cottura.
5. Quando il risotto è pronto, unite il burro, il parmigiano e mantecate.
6. Il risotto alla milanese deve essere servito all’onda.