Una chicca ritrovata: i tortelli di ciliegia

Naviglio 1974 . E sì che di tortelli non sono a digiuno, tutt’altro. Da amante della cucina emiliana, ho mangiato tortelli in diverse varianti: zucca, zucca e amaretti, erbe, patate, carne (selvaggina compresa), formaggi, Funghi, ma la ciliegia mi mancava. Vederli declinati in una veste così insolita, mi ha piacevolmente stupito.

È successo in questo ristorante poco conosciuto di Maglio, frazione di Goito (MN), dove il territorio funge da coprotagonista della cucina, non solo per l’identità dei piatti, ma anche per il paesaggio. Siamo nel bel mezzo del parco delle cicogne, la piccola areaboscata di sette ettari, lambita dal fiume Mincio, ricca di piante secolari e rinomata soprattutto per la presenza delle cicogne bianche nidificanti, portate qui dal 1994.

Il ristorante, che definirei piuttosto trattoria, è aperto da un anno e mezzo. I titolari, Maria Francesca e Dario, provengono da altre carriere professionali, messe da parte per intraprendere un’avventura nel mondo gastronomico. Il loro non è stato un esperimento approssimato, ma una scelta meditata a lungo che li ha spinti ad anni di studio e di formazione (comprensivi di un corso con Iginio Massari). L’obiettivo di replicare l’autentica cucina mantovana ha richiesto la consulenza di un appassionato di gastronomia locale e la consultazione di libri antichi da cui sono state estrapolate ricette popolari ormai estinte. La ricerca di tradizioni perdute, unita alla decisione di avere come fornitori di materia prima solo artigiani locali a filiera corta, ha portato il ristorante a un’ulteriore selezione.

Il menu è essenziale, efficace e propone, al giusto prezzo, chicche ritrovate, non banali e difficili da reperire in altri luoghi. Piatti semplici e minimalisti che vogliono restituire i sapori dimenticati del territorio mantovano. Luccio in salsa dei Gonzaga, con capperi, acciughe e peperoni verdi per iniziare. Sempre in antipasto tripudio di affettati di produttori autoctoni: pancetta di Tabellano e spallotto mantovano Soriani di Pontemerlano, coppa cotta nel vino, salame mantovano, pesto di maiale Squassoni di Curtatone, serviti in tagliere insieme alla giardiniera home-made.

Imperdibile, tra i primi, il tris di tortelli: la pasta è tirata a mano da Maria Francesca, sfoglia sottile, non invadente il ripieno, cottura corretta. Si parte dai più delicati tortelli di cieligia, farciti con marmellata di ciliegia e ricotta (apprendo che hanno ottenuto la denominazione comunale come tortelli della Possenta di Ceresara). Seguono i classici con zucca e amaretto, accompagnati da speziato pesto di maiale, ottimo per stemperare il dolce della zucca,e si finisce con i tortelli all’erba amara. I capunsei, inno alla cucina povera e fatti di solo pane, grana e uovo, meritano l’assaggio. Le abbondanti porzioni mi inducono a saltare il secondo e a passare ai dolci con un gran finale di medievale memoria: tortelli di zucca fritti bagnati da riduzione di Passito e decorati con mandorle croccanti. Buona la carta dei vini su cui trionfa il Lambrusco, re del territorio.