Potacchio, che bontà
Al ristorante Nostrano di Pesaro, Stefano Ciotti serve il territorio in piatti contemporanei, ma leggibili
Romagna mia, anche se la tappa è Pesaro, città notoriamente marchigiana. Ma dentro il ristorante Nostrano, vista mare a fianco della Palla di Arnaldo pomodoro, si respira un’aria che mi ricorda il famoso refrain di Casadei. Lo chef patron Stefano Ciotti infatti è riminese di nascita, ma soprattutto il suo cammino professionale è passato da alcuni maestri che hanno segnato la cucina romagnola: Nerio Raccagni (della storica Grotta di Brisighella), lo chef globetrotter Gino Angelini (ho un ricordo dell’ultima sera al Rex di Mauro Vincenti a Los Angeles, teatro del film Pretty Woman) e dello chef Vincenzo Camerucci.
E già quando era ai fornelli del Carducci 76 di Cattolica, Stefano ha avuto il riconoscimento di una stella Michelin, che gli è stata di nuovo conferita nel 2016 nel suo Nostrano, aperto da poco più di un anno. Sgombriamo il campo dagli equivoci: Ciotti non propone una cucina artusiana, ma piatti contemporanei, leggibili, frutto di prodotti stagionali, legati a quel territorio che si perde tra Romagna e Marche, a cominciare dalle canocchie.
Sarà perché ho una passione per questo crostaceo, ma il piatto di Ciotti “minestra di pane, canocchie, topinambur" è delicato e, al tempo stesso, gustoso. Inoltre proporre la povera minestra, che mi riporta al pancotto, è un modo di far diventare protagonista finalmente anche il pane, tra l’altro di grande qualità, come mostrano le diverse varietà servite a tavola.
Tra i primi piatti ho trovato equilibrato, nonostante il numero degli ingredienti, gli spaghetti "crema di acciughe, seppie, aglio nero (di Romagna!), lattuga di mare", e sorprendenti sempre gli spaghetti "ricci di mare, fonduta di pecorino di fossa" per questo insolito abbinamento. Nel menù comunque c’è un rimando alla tradizione marchigiana con il potacchio, preparazione utilizzata per il rombo "crema di patate arrosto e bietole", mentre l’arte della cottura si riscontra nei teneri calamari arrosto "polveri di Sicilia, pere e vaniglia". Come si nota nel pane, la qualità si ritrova anche nei dolci, a cominciare dalla torta di rose e dal Monte Bianco. Ragionata la carta dei vini senza luoghi (etichette) comuni.
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RISTORANTE NOSTRANO
Piazzale della Libertà 7, Pesaro (PU)
0721.639813
info@nostranoristorante.it