Atto, il ristorante di Vito Mollica a Firenze

Il cibreo è una golosa e ormai introvabile ricetta Toscana di Caterina de’ Medici, così descritta da Pellegrino Artusi: “intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”.

I SAPORI RITROVATI DI VITO MOLLICA

Una definizione perfetta per quanto riguarda i sapori, ma invece opportuna per i palati raffinati e a chi cerca tuttora gusti perduti, che ho ritrovato nel cibreo proposto da Vito Mollica, chef patron di Atto, locale fiorentino nello splendido Palazzo Portinari-Salvati.

Questo chef lucano, da sempre, serve una cucina dove sono protagonisti i prodotti territoriali, in primis quelli della sua terra (peperone crusco, cavatelli). Il valore principale di ogni piatto, sostiene spesso, è la qualità degli ingredienti di cui è un attento cercatore.

I PIATTI

Anche le ricette storiche, diffuse in Italia e riproposte alla sua maniera, trovano spesso posto nel menu di Atto, come la “melanzana glassata al miso cioccolato e lamponi”.

La “mulignana cu’ a ciucculata” è un’antica ricetta della costiera amalfitana delle suore agostiniane di Santa Maria della Misericordia di Maiori (o dei frati francescani di Tramonti). La proposta di Vito, servita come antipasto, riesce ad armonizzare il contrasto tra l’amarezza della melanzana con il sapore del cioccolato, offrendo al palato un caleidoscopio di sensazioni.

L’abilità di proporre aromi non usuali arriva in bocca anche dai “gamberi rossi marinati, cime di rapa, mela Annurca”, dove lo chef utilizza, come in quasi tutti i piatti, un frutto per dare un tocco di acidità o di dolcezza.

Da manuale di cottura è la ventresca ai carboni (delicata dentro con una gustosa crosticina esterna) e rafano verde: un sublime contrasto di gusti. Nel menu, oltre al cibreo, riscopriamo il salmì di lepre, carne squisita dal sapore consistente, marinata con vino, erbe aromatiche, vino e spezie, che tolgono l’odore di selvatico.

Questa antica preparazione è servita nel risotto alla melagrana, il cui sapore agrodolce esplode in bocca, offrendo una sensazione di freschezza, che ingentilisce il sapore intenso e aromatico del salmì.

Il piatto forte, “agnello del Casentino fondente. Cicoria alle acciughe e peperone crusco”, è complesso: la materia prima, l’agnello, arriva da un territorio verace, così come i prodotti, a base di carne. Un agnello dal sapore intenso, che appunto può far ricordare quando si gusta un cioccolato 100%.

Anche il dessert: “savarin al diospero, ricotta e gelato al panforte" è un abbinamento (caco e ricotta) assai diffuso nella terra di Vito Mollica.