Leccornie tra agapanti

Al ristorante Nove di Alassio i piatti di Servetto dimostrano che in cucina si può dare di più, anche senza svolazzi

Carramba, che sorpresa! Scoprire un luogo, ascoltare la sua storia, assaggiare nuovi sapori, annusare nuovi profumi è un “blended” del concetto di bellezza. Una sensazione che ho sentito a Villa della Pergola di Alassio dove ci si trova di fronte a un giardino d’antan (ricco tra l’altro di un’unica collezione di agapanti), riportato alla vita da un coraggioso intervento dei proprietari, Silvia e Antonio Ricci, frutto di passione e competenza, così come le due ville trasformate in un elegante relais.

All’interno il ristorante Nove, in cucina lo chef Giorgio Servetto, un nome forse ancora poco conosciuto nel Barnum mediatico, ma i suoi piatti lasciano il segno di una chiara professionalità: personale nella tradizione, leggibile nell’innovazione, una cucina chiaramente contemporanea. Una serie di proposte senza “svolazzi”, già golose però nella forma minimalista con cui arrivano in tavola. Mi ha subito colpito la sua interpretazione della bagna cauda in versione fredda: gustosa fino a desiderarne il bis, fresca con un inedito pinzimonio che crea equilibrio con una salsa di latte di soia e acciughe, già di per sé leggera.

L’atmosfera ligure mi porta a scegliere il territorio (oltre alla carta, la scelta di menu: tradizione, gastronomico e vegetariano), dunque piatti quali il Brandacujun, ovverosia stoccafisso, patate Quarantina, panissa, prezzemolo e coriandolo, nonché “preboggiún, pecan e tartufo nero”. Nonostante siano piatti diffusi, Servetto mette sempre un pizzico di suo, quasi una firma per mostrare che, pur senza “rompere la tradizione”, si può dare di più, ovverosia “c’è qualcosa di nuovo, anzi di antico”.

Ho pure apprezzato la creatività in “ceci, gamberi viola e mandorle” e in “cime di rapa, acciughe, peperoncino”: piatti educati, eleganti che non vogliono sconvolgere o passare alle cronache, ma semplicemente essere apprezzati come armonici. L’ultimo piatto mi ha sorpreso perché non avevo mai assaggiato la carne morbida e sapida di capra dei Pirenei, il suo carré con fagioli di Pigna, porri di Cervere, segno di ricerca di materia prima laddove c’è qualità, un più che si aggiunge ai prodotti dei giardini (erbe aromatiche, agrumi e fiori eduli).