Trippa di pesce
La trippa di pesce, un'ottima rarità
Sarà fortunato chi la potrà gustare durante l’estate nei posti di mare, ma è come l’Araba Fenice, dunque un’impresa non facile. Il riferimento non è rivolto a prodotti di lusso, per i quali basta pagare, ma alla trippa di pesce, che non ha prezzo perché rara.
Alcuni chef “adriatici” mi hanno raccontato che i pescatori di San Benedetto del Tronto sono soliti offrire la rana pescatrice senza trippa perché la divorano loro stessi. Sconosciuta un tempo, oggi, scoperta dai palati fini, è diventata cara e difficile da trovare, così come pure la trippa di baccalà (merluzzo) e la trippa di tonno con lo stomaco, chiamata a Carloforte “u’ belu”.
Qualche volta, cibovagando, possono capitare anche dei colpi di fortuna: nel mio caso scoprire appunto un piatto davvero goloso di trippa di rana pescatrice, anzi di ritagli di pescatrice (pancia, fegato, gola, guance, cartilagini della testa), servito in un panino (come il lampredotto fiorentino), bagnato con salsa verde e una foglia d’insalata. Da mangiare rigorosamente con le mani. Non solo, vicina di piatto, addirittura la trippa di baccalà con pomodori dolcissimi confit.
L’ autore è un grande conoscitore di pesce, a cominciare dal crudo locale, Luciano Zazzeri, patron della Pineta di Marina di Bibbona (via Cavalleggeri nord , 27 tel. 0586600016), un locale dove si può mangiare “con i piedi nell’acqua” ( metafora ) in quella che un tempo era una “baracca” sul mare. Diversi sono i piatti originali di Zazzeri: la tartar di acciughe, gli spaghetti con polpo novello e capperi, i ravioli di baccalà con salsa di cipolle e bottarga ma soprattutto le seppie nere con filetti di triglia alla livornese.
Il fondo di questo piatto ottenuto con le sacche del nero invita alla scarpetta o al dito nel piatto. Il suo sapore così gradevole è frutto di un segreto della madre di Luciano, l’utilizzo dell’antico concentrato di pomodoro.
La carta è molto variegata composta anche da quei piatti semplici di mare, dove ancor più si riconosce la scelta della materia prima: bavette con calamaretti e seppioline aglio e salvia, pesce nel tegame con rosmarino capperi e olive.
Imponente, ma selezionata la carta dei vini a cominciare dagli champagne. La Pineta ha un neo: difficile trovare un tavolo, soprattutto in riva al mare. Sine qua non