Il Brodetto di pesce alla vastese, storia e segreti

Il Mare Adriatico vive della bellezza di poter essere considerato un golfo del Mar Ionio, un’insenatura naturale che, dal canale di Otranto, si estende fino a Venezia e Trieste, per un totale di 800 chilometri, alternando costa rocciosa e fondali sabbiosi. In questo scenario molto variegato c’è un piatto che mette d’accordo tutti: il Brodetto.

BRODETTO ALLA VASTESE, STORIA E CURIOSITÀ

Parliamo di una ricetta, depositata nel 2019 dall’Accademia della Cucina Italiana, che per arrivare a quella dei giorni nostri deve attendere la fine dell’Ottocento per l’avvento dei pomodori dall’America. Un piatto che assume le sue forme più identitarie nel medio Adriatico, dove la pesca e la terra si contaminano maggiormente da sempre, seguendo le necessità di recupero e di scambio tra contadini e pescatori. Simboli didascalici di tutto questo sono i Trabocchi abruzzesi. Pensate che proprio i traboccanti di questa regione, spostandosi verso il litorale toscano, portarono con sé la ricetta del brodetto, dando vita a una famosa variante tirrenica che oggi vive di grande fama tra Viareggio e Livorno, il Caciucco.

Senza divagare troppo, però, in questo caso rimaniamo sulla nostra ricetta di brodetto e andiamo a Vasto, la cittadina più grande della Costa dei Trabocchi, che segna il confine tra Abruzzo e Molise. Il Brodetto alla vastese qui è un piatto d’orgoglio e se il faro del porto è un punto di riferimento marittimo suggestivo, che abita la collina sopra la meravigliosa Riserva Naturale di Punta Aderci, proprio lì vicino per assonanza c’è un riferimento storico per la nostra ricetta tradizionale.

Immaginate una rotonda anonima a ridosso del porto, immaginatela arredata da macchine parcheggiate ovunque e, mentre vi state chiedendo dove sarà tutta questa gente, focalizzate lo sguardo sul piccolo bar che si affaccia alla strada.

L’insegna potrebbe sfuggirvi, ma a sinistra del bar c’è un breve corridoio che vi porterà all’ingresso della Trattoria Ferri e la sorpresa di trovarvi in una sala unica, che diventa una suggestiva balconata sul mare, rappresenta il secondo motivo per il quale siete lì. Il primo, ovviamente, è per mangiare il Brodetto di Italo Ferri, accolti e accompagnati dalla competente figura del figlio Nicola.

COME CUCINARE IL BRODETTO ALLA VASTESE

Se è vero che per l’aggiunta del pomodoro abbiamo dovuto aspettare gli americani, è altrettanto vero che questa terra vanta un pomodoro Presidio Slow Food, che è la Pera d’Abruzzo. Una base fondamentale secondo Italo per il brodetto, perché ha molta polpa e pochi semi, una buccia sottile e un sapore in giusto equilibrio tra acidità e dolcezza.

“Il pomodoro buono, come la Pera d’Abruzzo, in questa ricetta conta quasi più del pesce”, queste le parole di Italo, mentre fa andare su un fuoco vivace, in un coccio di terracotta fatto artigianalmente per lui e la sua cucina da un amico di Lanciano, la polpa di un pomodoro insieme a una costa di peperone verde dolce e dell’aglio, con un filo d’olio, ma senza alcun tipo di soffritto.

Quando l’acqua del pomodoro comincia a sfrigolare lungo le pareti del coccio, inizia la processione dei pesci da aggiungere e non è un termine a caso, perché l’ordine di messa in cottura è tassativo e fa riferimento alla tenacia delle carni.

L'ORDINE DI INSERIMENTO DEI PESCI

“Prima mettiamo la lucerna o pesce prete e la tracina, che sono quelli più tenaci che richiedono più cottura, poi man mano la pescatrice, la razza, il saraghetto o sarago sbaraglione, poi per ultimi merluzzo e triglia. Io alla fine aggiungo anche dei frutti di mare, con uno scampo e una pannocchia”.

Il tempo di cottura complessivo è di circa venti minuti, durante i quali i pesci non vanno mai girati per evitare che si sfaldino e vengono coperti da un coperchio che ne garantisce la cottura uniforme. “Il brodetto è un piatto necessariamente espresso, tutto deve essere fresco e preparato al momento. Mi sono fatto fare i cocci grandi per cuocerne due nello stesso e con 24 fuochi riesco a farne uscire anche 50 alla volta, ma ci vuole pazienza e dedizione”.

Eh sì, proprio dedizione, e vale anche per chi lo mangia il brodetto, ché ci vuole pazienza a pulire i pesci interi e a mangiarli mentre stemperano per assaporarne bene il sapore e le note di vegetale che dà il peperone aromatico. Poi, a dirla tutta, qui abbiamo anche una variante finale che prevede il servizio “brodetto completo”, ovvero che, semmai non vi foste già finiti tutto il sugo scarpettando con i crostini di pane, Italo vi porta a tavola dei capellini (spaghetti molto fini) cotti in bianco per concludere il pasto con un primo piatto di vero recupero.

ABBINAMENTO VINO/BRODETTO

E da bere? Beh ci ha pensato Nicola, un perfetto padrone di casa che del vino ha fatto una passione, trasformandola in un valore aggiunto di famiglia. Dalla ricercata carta dei vini, di forte caratterizzazione territoriale, ha tirato fuori un azzeccatissimo “Fossimatto”, il Cerasuolo della cantina Fontefico che, neanche a dirlo, la troviamo a pochi chilometri di distanza. Ottimo abbinamento.

L’Abruzzo è una regione che non smette mai di sorprendermi e l’accoglienza delle persone orgogliose di quella sorpresa che sanno regalarti ti rimangono sempre un po’ nel cuore. Mai come il brodetto, ovvio.