Sulle orme della finocchiona
Tra Firenze e il Chianti
Per assaggiare la finocchiona si può restare in città, o perdersi per la campagna. Partiamo quindi da Firenze, museo a cielo aperto, nonché patrimonio inestimabile di cultura. Si snoda tra piazza del Duomo, piazza San Giovanni e piazza della Signoria. Numerosi i tesori da visitare: la Galleria degli Uffizi, il battistero di San Giovanni e il Duomo, esempi di gotico fiorentino, Santa Maria in Fiore con la cupola del Brunelleschi, il campanile di Giotto, il mercato di San Lorenzo e Sant’Ambrogio, Piazza della Signoria e il suo David, oltre che Santa Maria Novella. Qui potrete assaggiare una cucina schietta e sincera, basata su ingredienti semplici e poveri come il pane, l'olio e le verdure dell'orto.
Tra gli itinerari fuori porta, si consiglia una gita in Chianti, regno incontrastato di finocchiona, vitigni e artigianato. Questo territorio comprende i quattro comuni di Barberino Val d'Elsa, Greve in Chianti, San Casciano in Val di Pesa e Tavarnelle in Val di Pesa. Per scoprire questi comuni si possono percorrere la via Cassia, seguendo le tappe dei pellegrini e viandanti che durante il Medioevo raggiungevano Roma dal Nord Europa, o in alternativa, la via Chiantigiana, un percorso più agricolo che attraversa in tutta la sua lunghezza la classica regione viticola.
Diviso amministrativamente tra le province di Firenze e Siena, durante il Medioevo Il Chianti fu aspramente conteso tra le due città rivali fino a quando nel 1555 i Medici imposero la loro egemonia sull'intera Toscana. E' difficile tracciarne i confini poiché solamente i monti del Chianti ad est lo separano in maniera netta e naturale dal Valdarno Superiore; il restante territorio sfuma nelle colline dell'Arbia, dell'Elsa, della Greve e della Pesa. Borghi medievali, castelli, chiese, badie, monasteri, casolari, ville si susseguono in un fantastico susseguirsi di vigneti, olivi e boschi.
Carta d’Identità
La finocchiona si contraddistingue per il suo profumo e la sua tenerezza. E' preparata con le parti più pregiate del suino, quali la spalla magra e il guanciale, presenti nell’impasto nelle medesime proporzioni: le carni fresche, magre e grasse, comprese le rifilature del prosciutto, della spalla e dell’arista, e a volte anche porzioni di carne di manzo, sono tritate insieme, a grana piuttosto grossa. Dopo la macinazione, le carni sono impastate con aglio e semi di finocchio, ingrediente insostituibile, sale e pepe, e sono insaccate in budelli naturali legati molto stretti, conosciuti con il nome di zucchette. Dopo esser state stufate e sgocciolate, le finocchione si lasciano asciugare in un ambiente riscaldato e sono trasferite nelle stanze di stagionatura, dove acquistano il loro tipico e marcato aroma.
Luogo di produzione
Firenze e il Chianti
Curiosità storiche
L’appellativo finocchiona non proviene soltanto dal suo ingrediente principale, ovvero i semi di finocchio, ma anche dall’espressione toscana infinocchiare, che corrisponde al comune ingannare. Essendo caratterizzata da un aroma deciso, era impiegata dai contadini per truffare chi si recava nelle loro cantine ad acquistare il vino. Questo salume era così speziato che esercitava un’azione anestetica sulle papille gustative, impedendo di percepire il gusto reale dei vini.
Le sorelle della finocchiona:
A dispetto della finocchiona ufficiale, ne esiste una priva di semi di finocchio, ed è conosciuta nel territorio aretino con il nome di sbriciolona. Il medesimo appellativo appartiene anche alla zona della Valdarno e dell’Impruneta, nei pressi di Firenze, dove la carne è conciata in modo che risulti particolarmente tenera e fine, rispetto alla versione tradizionale, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano, in modo da creare fette spesse, corpose, ma soprattutto morbide.
Soste
Macelleria Falorni
Piazza Giacomo Matteotti, 71
Greve in Chianti (FI)
Tel. 055853029
Solo Ciccia, Mc Dario
Università del barbecue
via XX Luglio, 11
Panzano in Chianti (FI)
Tel. 055852020