La cucina iraniana

Il Caviale e lo Shiraz

Le sorprese sono andate ben oltre le aspettative. Innanzitutto scordarsi di bere una goccia di alcol: meglio accontentarsi di una triste birra analcolica, classica o peggio ancora aromatizzata al limone, acqua naturale o soft drinks.

Per una che ama le bollicine, sia nell'acqua che nel vino, è stata dura abituarsi. In compenso ho potuto godere di una cucina di grande carattere, saporita ed elegante, che non eccede nell'uso di spezie per coprire gusti stonati.

Le verdure sono le regine della cucina persiana. Oltre a essere particolarmente saporite (ricordano il gusto di quelle raccolte nell'orto), sono preparate in tantissime maniere: crude, al vapore accompagnate da un'ottima salsa di yogurt ed erbette aromatiche, stufate, al forno...

Kashk-e-Bademgian

Il piatto che ho adorato in assoluto si chiama Kashk-e-Bademgian, a base di melanzane saltate con olio e cipolla (e pochissimo aglio), frullate e condite con il kashk, uno yogurt particolare che conferisce dolcezza, cremosità e una piacevole nota acidula.

Ovviamente al bazar di Shiraz, città in cui ho assaggiato per la prima volta questo piatto, mi sono fatta la scorta di kashk, che viene venduto disidratato per una migliore conservazione. 

Altro piatto forte è il kebab di pollo allo zafferano e di carne mista tritata (manzo e agnello). Entrambi sono cotti alla perfezione, morbidi e succulenti al punto giusto, e non ti lasciano la fastidiosa sensazione di aver mangiato un guanto di camoscio.

Yadz

Altro piatto che rappresenta l'eleganza del popolo persiano è un particolare stufato di carne (pollo o agnello) cucinato nella città di Yadz, immerso in un gustoso intingolo a base di noci, composta di melograno e fondo di cottura della carne.

Il risultato è un intrigante gioco di salato, dolce e asprigno. E per chi preferisce una nota acida, basta aggiungere i lime disidratati e un pizzico di "somaq", una spezie di colore rosso che non ha odore ma solo sapore acido.

Gaz

Altra specialità è il "gaz", ossia il torrone persiano, tipico di Esfahan. Si perché in Iran, oltre ai già citati prodotti, si trovano anche estese piantagioni di pistacchio, frutto assai pregiato e rinomato in tutto il mondo. Il gaz è generalmente di tipo morbido e il suo costo varia in proporzione alla percentuale di pistacchio contenuta. 

E lo Shiraz?

Purtroppo di questo vitigno, che cresceva rigoglioso nella zona dell'omonima cittadina persiana, non esiste più alcuna traccia a causa dell'ancien régime, che ha ordinato la sua completa estirpazione. È grazie ai mercanti francesi che impiantarono con successo nell'alta valle del Rodano le viti di shiraz, se questo vino possiamo ancora averlo sulle nostre tavole.

Chiudo con un pensiero, che può diventare un piacevole esercizio per coloro che odiano la geografia: collegate ad ogni luogo un giacimento gastronomico e vedrete quanto facile è ricordarsi la collocazione di una città e soprattutto rivivere un'emozione.