Falafel di ceci: la ricetta del piatto mediorientale

Parliamo di falafel, un piatto cult della cucina mediorientale. Queste soffici polpette sono realizzate con legumi tritati a crudo e conditi con prezzemolo, aglio, cumino, coriandolo.

Si friggono in abbondante olio e si mangiano come contorno, dentro un panino, per strada...

Si tratta di un piatto molto popolare in Medioriente, che ha origini così lontane tanto che si pensa fosse cucinato sin dai tempi dell'antico Egitto e in epoca romana.

Qual è il segreto di un perfetto falafel?

Il segreto dei falafel viene svelato in una sequenza del film libanese Falafel di Michel Kammoun, 2006, suggeritami da Marì Alberione di www.duels.it.

In un negozio di Kebab, il gestore invita il giovane protagonista Toufic a prendere un falafel, invece del solito panino. Ne nasce una riflessione sul significato del cucinare e mangiare falafel e sul risvolto sociale di questo piatto povero. Un dialogo che cambierà le sorti di una notte e della vita di Toufic.

Gestore: Scegli il tuo falafel, sceglilo con il cuore. [Toufic ne prende uno da un piatto pieno] Hai preso il Boccone fuggente, congratulazioni.
Sai mantenere un segreto? Ognuno di noi ha il proprio falafel: è ciò che chiamiamo destino. Mangialo, vedrai.

Toufic: Grazie, mi basta il panino.

G: Mangia, altrimenti porta sfortuna. [Toufic addenta il falafel] Buono, vero? È il Boccone fuggente.

T: Ma è solo un falafel.

G: Come?! Riprenditi i soldi. Il falafel, è vero, è il cibo dei poveri, ma questo non ti autorizza a essere maleducato. E questo è il tuo panino, to’.
In che mondo viviamo! Il 5% della popolazione butta il proprio cibo e il resto non riesce a pagarsi questo falafel. Non ti vergogni?

T: Mi scusi… non so niente sui falafel.

G: Il falafel è fatto di fave, ceci, coriandolo e altre spezie. La combinazione degli ingredienti crea una pasta molto leggera. Tutte le polpettine, quando friggono, dovrebbero galleggiare sull'olio. Ma una volta ogni cinque o sei mesi, una polpetta si rifiuta di galleggiare e va contro natura. Sfidando Newton e Archimede, si tuffa sul fondo dell'olio e frigge lentamente, dall'interno verso l'esterno. Quindi salta fuori, e bisogna prenderla al volo. È il Boccone fuggente, che il Signore ha appena mangiato. Il capolavoro!
Vedi quella gente laggiù? [Indica degli uomini seduti a un tavolino che mangiano un panino kebab] Ci sono persone per bene e quelle che stanno nel gregge, che non capiscono niente di niente. Si fanno trascinare come pecore .
Non essere come loro, sii il Boccone fuggente!

L’impasto dei falafel che propongo è solo di ceci, una variante ammessa nella cucina mediorentiale. Suggerisco di usare ceci di Matera o della Val d’Orcia, già alla base delle ricette delle Tagliatelle al ragù di coniglio e ceci e dell’Hummus.
Non assicuro il Boccone fuggente, quello è il capolavoro.

Procedimento

1. Lasciate i ceci in ammollo in acqua fredda per 24 ore. Scolateli e sciacquateli sotto l’acqua corrente.

2. In un frullatore o tritatutto mettete i ceci, la cipolla e l’aglio a tocchetti, il prezzemolo (che deve essere abbondante), il cumino, il cordiandolo, un pizzico di pepe e una buona presa di sale. Frullate fino a ottenere un impasto fine e omogeneo. Lasciate risposare in frigo per un’ora.

3. Con il composto, formate i falafel: mettete un piccolo pugno di impasto tra le mani e, con delicatezza, dategli la forma di una polpetta schiacciata.

4. Friggete i falafel in abbondante olio bollente, circa 4 minuti per lato. Quando sono coloriti, toglieteli dal fuoco e asciugateli su carta assorbente.

5. I falafel possono essere mangiati caldi o freddi, accompagnati da hummus o da una insalata.