Ristorante Romano a Viareggio: 50 anni di storia della cucina

Il menu racconta 50 anni di attività del ristorante Romano di Viareggio che, nonostante l’età, ha una cucina tuttora contemporanea.

La cucina regionale e la Linea Italia

Questa icona viareggina segna un cammino importante della storia gastronomica italiana. All’inizio degli anni Ottanta ha fatto parte di “Linea Italia” (ispirata da Anna Gosetti della Salda, autrice di ricette Regionali Italiane, un testo fondamentale).

Quel movimento, forse dimenticato, rivendicava la rivalutazione della cucina regionale contro le mode imperanti basate su: “una creatività, intesa come estrosità e sperimentalismo pasticcione”.

I riferimenti allora erano verso il proliferare della nouvelle cuisine, ma sono attuali verso cuochi “pasticcioni”, specialisti di cromatismi, forme bizzarre e linguaggio grammelot del menu.

Assieme a Romano gli unici di quella brigata, tuttora in attività, sono Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, un emblema della ristorazione made in Italy, e Tano Martini del Cigno di Mantova (gli altri erano Franco Colombani del Sole di Maleo, ideologo del gruppo, Massimo e Roberto Ferrari del Bersagliere di Goito e Dino Boscarato dell’Amelia di Mestre).

Piatti semplici e ingredienti del territorio

La fedeltà ai principi di Linea Italia di Romano è attestata dalla ricerca di ingredienti del territorio, in primis il pescato viareggino, di cui il patron è maestro e da alcuni piatti, quali i calamaretti ripieni di verdure e crostacei (un piatto evergreen), la fantasia di pesce crudo, la zuppa di pesci di scoglio, con crostacei cotti e crudi, e il fritto misto.

La contemporaneità della cucina di Romano è il frutto della continuazione di principi della casa: materia prime di assoluta qualità e territorialità, con l’apporto dell’interpretazione in cucina dello chef Nicola Gronchi.

La collaborazione ha così prodotto un percorso di degustazione “2022” di grande varietà, con proposte intriganti e inaspettate, quali: lo sgombro marinato al sale con cachi, melone invernale e capperi, dove le spigolosità del pesce sono magnificamente smussate dai frutti.

L’armonia dei sapori si ritrova anche nella proposta complessa e variegata di seppioline scarpetta alla brace, radichietto di campo, fegato di seppia e ricci di mare; a seguire un’interpretazione originale e di grande effetto di tonno, fagioli e cipolla.

La scelta di un primo piatto mi ha creato non poco imbarazzo: tra lo spaghetto aglio, olio e peperoncino, scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras e lo spaghetto in guazzetto di scorfano, sconcigli e acetosella. Vale la pena ordinarli entrambi; l’uno gustoso, l’altro sorprendente, così come sempre è il vino proposto da Roberto.