Qualcosa di nuovo a Viareggio (anzi no)

“Romano 2.0” a Viareggio. Uno dei più prestigiosi ristoranti italiani con vocazione “pesce” sta vivendo un momento di transizione e dopo un paio di test posso affermare: “c’è qualcosa di nuovo, anzi di antico”. Questo perché continua la straordinaria scelta di pesce fresco (o vivo) selezionato ogni giorno, al mercato ben fornito di Viareggio da Romano, il patron.

In secondo luogo, sono tuttora presenti i piatti di Franca dei trent’anni di cucina di grande livello, riconosciuti da tutti: gourmet e critici, ma soprattutto da quella clientela che non sceglie Romano per farsi vedere o per fare selfie. Ciò non toglie alla qualità anche della presentazione. Piatti semplici, nel tempo una lunga lista, dove la materia prima è sempre stata selzionata e così rimane, quali i calamaretti ripieni di verdure e crostacei; paccheri alla marinara con pesce di fondale, sparnocchi al lardo di Colonnata o al guazzetto, lo straordinario fritto e ovviamente l’eccelso crudo ecc.

Ebbene da poco tempo, dopo un rodaggio con Franca in cucina, ha preso la guida un giovane chef che, poco a poco, sta introducendo alcuni suoi piatti, ben presentati, a cominciare da un carpaccio di scampi, maionese di pesce, composta di mele, limone salato, pomodoro confit e polvere di cacao: un piatto armonico, squisito con piacevoli sfumature. Mi hanno molto colpito anche un paio di primi piatti, quali i bottoni ripieni di sogliola alla mugnaia, polvere di cipolle, estratto di rucola e soprattutto la goduriosa pasta fresca alla chitarra, peperone crusco con cicale, fondo di acqua di ostriche in padella. Le proposte di vino di Roberto infine sono sempre stimolanti.