Oltrepò Pavese: al ristorante Prato Gaio

Ci siamo lasciati in cantina con un po’ di fame, vero? Riprendiamo allora il viaggio insieme in questa terra da scoprire e lo facciamo accomodandoci nel salotto del Ristorante Prato Gaio, che dalla cantina di Andrea Picchioni dista una quindicina di minuti.

Un locale storico, fondato nel 1890 e dopo il susseguirsi di generazioni è oggi guidato dal padrone di casa Giorgio Liberti, affiancato da una cucina tutta al femminile capitanata da Daniela Calvi, proprio come una volta quando gli uomini erano in campagna a lavorare.

“E’ un’Osteria moderna con tutto ciò che piace a me, perché non mi dispiace bere in un Riedel piuttosto che in una tazza di ceramica”. La sostanza è però tutta storia e tradizione e lo testimonia una carta davvero avvolgente.

Ristorante Prato Gaio: la cucina

Vale il viaggio il Collo ripieno al fegato grasso d'oca con confettura di lamponi, cipolle rosse e rafano.
“Nelle feste più importanti, come a Natale, si usava fare la carne da cortile ripiena e il ripieno era sempre in abbondanza. Quello che non ci stava dove lo mettevi? Non c’era il sottovuoto, non c’era il frigorifero. C’era il collo, conservante naturale di una volta. Quando abbiamo pensato a questo piatto, che mi raccontava mia nonna. Gli abbiamo cambiato il ripieno, facendolo con il fegato grasso, che in questa zona trova una tradizione radicata e quindi non è uno scopiazzare i francesi. Qui c’era l’oca, non il maiale, e quindi il piatto è così dal 2000”, spiega Giorgio. Tra gli intoccabili.

Commovente il Duls in brüsc, petto di pollo con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina, che ci racconta così: “la salsa dolce brusca era un modo per insaporire le lessature fredde degli animali da cortile. La parte sotto non aveva alcuna importanza e quando non c’era la carne ed erano verdure, come finocchio o cavolfiore, era la salsa che aiutava il piatto. L’importante era che fosse freddo, essendo la salsa sopra a base di uovo cotto e fatto con conservanti naturali che trovavi in campagna, non disponendo di refrigeratori.

Dal cortile rosso d’uovo e fegatini. Dalla dispensa aceto e zucchero. I nostri pesci, acciuga e aringa. E poi il cappero, che spontaneamente cresce anche da noi, vicino alle vecchie mura esposte a nord. Io da bambino non la mangiavo perché mettevano tanti fegatini, acciughe e aceto. Noi ora lo facciamo in modo più leggero, del resto mangiare come 100 anni fa….”.

Golosissimo spalmare questa salsa su una carne come il petto di pollo, che qui acquisisce regalità grazie a una cottura perfetta che lo rende morbidissimo e succoso, diversamente dal pensare comune che lo collega all'asciuttezza. E poi scarpetta con il pane. Un Surbir di agnolotti in brodo volete perdervelo? A voi decidere se rinforzarlo con qualche goccia di vino rosso.

Filo conduttore di ogni piatto è l’anima, il cuore e il fatto di non cedere a compromessi sulla materia prima,
“Se ti affidi ad aziende che hanno monopolizzato la ristorazione ne diventi vittima. Se compri da …. hanno sì meraviglie, ma uguali per tutti. Io ho la fortuna di avere pochi coperti e quindi posso acquistare da artigiani del territorio, elencati in fondo al menù, e quindi gioco a carte scoperte perché potete andare direttamente da loro. Lo faccio perché se cresco io, cresce tutta la zona, dietro, davanti e più di me”.

I vini

Stessa scelta anche per la “gaia carta”, che dal ’96 presenta solo etichette del territorio “perché non la trovi da nessuna parte, perché la cucina è legata ai nostri piatti e perché io sono sempre un bastian contrario, che è un termine che non mi piace, però sono convinto che qui ci sono delle potenzialità incredibili, ma non si trovavano vini buoni perché qui si veniva a cercare vini cattivi.

Se vuoi spendere 2€ cosa vuoi bere? Porcheria. Il vino buono faceva fatica a venir fuori anche se c’era e io mi sono battuto, perché sono vini buonissimi e che bevo. I clienti che hanno pregiudizi non li bevono, ma se vogliono venire qui trovano solo questo”. E questo è il piacere di scoprire e bere un territorio che merita di più e grazie a queste persone tira fuori il meglio.

Ora tocca a voi andarci. Due indirizzi nell'Oltrepò Pavese ve li ho dati, scegliete voi da dove partire, se dalla cantina o dal ristorante. Intanto io ne cercherò altri per continuare questo viaggio insieme.