Mangiare il territorio

"Cavallino bianco" a far conoscere gli Spigaroli (Luciano e Massimo) di Polesine Parmense (Parma). Il rinascimento del Re dei Culatelli, che aveva trovato il suo mentore iniziale in Peppino Cantarelli lo si deve a Massimo che ha contribuito non poco alla stesura del disciplinare che ha fissato le regole di produzione.

Poi la ricostruzione del borgo, oggi splendida magione "Antica Corte Pallavicina", dove si possono visitare le odorose e magiche cantine "grondanti" di migliaia di culatelli. Non solo si può dormire in belle camere spaziose e, soprattutto,"mangiare il territorio" così come ha insegnato Italo Calvino. Si sente spesso questa meravigliosa "metafora", ma poi si finisce per masticare il pianeta; il chilometro zero è quasi sempre una chimera. La carta dell'Antica Corte Pallavicina invece è una summa dei giacimenti della Bassa Parmigiana, se si vuole anche il vino! E che prodotti!

Pare scontato cominciare dal podio di culatelli con verticale dai 18 ai 37 mesi, gustando sia il maiale bianco, sia la nera parmigiana,.oppure crudo di bue bianco con petali di Parmigiano Reggiano. Grande scelta tra i primi: il raviolo di ortaggi, erborinato di un' azienda "modello" di Stagno Lombardo e parmigiano di 20 mesi o il cannelloncino di coniglio, burro fuso di Neviano degli Arduini, lumachine e santoreggia rappresentano bene il territorio.

Recentemente Massimo ha pure trovato, in un piccolo allevamento a Trincera dove le trote sguazzano in un' acqua limpida, da cui il filetto farcito con capperi, acciughe ed erbe dell'orto. Massimo è ora sulle tracce, sulla rotta del Po, di una signora che produce caviale "artigianale" o forse casalingo per poterlo inserire nel suo uovo a guscio bianco. Non mancano le coscette di rana, ma soprattutto ci sono gli animali da cortile, tra cui l'anatra germana nostrana farcita, la faraona ricoperta di culatello e ancora un' altra star del territorio: lombatina di pecora Cornigliese sulle zucchine. Ancora fame di sapori e profumi da introitare per conoscere il territorio? Ecco il carrello dei formaggi.