L'autentica trattoria nel regno del maiale

Appena entri il profumo ti avverte: “sei in una trattoria autentica”. Non ci sono le tovaglie a quadretti rosse e bianche, acquistate al mercato del giovedì; non c’è la signora con le braccia da giavellotto, in affitto al sabato e alla domenica (e nelle giornate di fiera locale) per mostrare che la pasta è tirata al mattarello.

Nella Trattoria Dell’Alba, a Vho-Piadena, sulla sponda destra dell’Oglio tra Cremona e Mantova, tutto è veritiero, nonostante la storia centenaria. Soprattutto Omar, il narratore per amore del suo mestiere, e non megafono di storie, storielle e storiacce. Il sorriso, l’allegria, l’accoglienza di Omar subito ti fanno capire che il poi non può essere che una merenda o un pranzo o una cena da ricordare. Così è stato. Siamo in Padania, il regno del maiale, non faccio in tempo a raggiungere il tavolo, che già il sentore di culaccia e salame stagionato della casa e l’immancabile giardiniera provocano l’acquolina in bocca. Non sono figli di maiali normali: da queste parti non sono presi in considerazione al di sotto dei 300 chili, insomma una misura extra large, rifiutati altrove, banditi dalle diete. Finalmente torniamo ai tempi delle quattro dita di grasso, indice di qualità. Bei tempi le gare indette da Corrado Barberis sulle dimensioni appunto delle aureole di grasso dei prosciutti. L’ospite inaspettato dell’antipasto è comunque “la simmenth-Alb” (Omar dovrebbe trovare un nome più pronunciabile), ovverosia la carne in scatola con gelatina d’antan, made nelle cucine della Trattoria, degna di nota per il sapore e la sapidità.

Dimenticavo, qui si può gustare il cibo con le migliori bollicine francesi, o con vasta scelta di grandi rossi, ma può anche succedere che all’improvviso piombi in trattoria un amico di Omar, produttore di poco meno di mille bottiglie per divertimento, e ti metta sul calice una Malvasia di Candia “naturale”, che più naturale non si può. Già il primo sorso, che ti fa andare in brodo di giuggiole. Non ho potuto fare a meno di portarne con me un paio in bottiglie riciclate, ma ciò che conta è il vino, non l’etichetta che non c’è.
I dubbi nascono per la scelta dei primi piatti: sono indeciso fra i tortelli al soffritto di pomodoro dolce o i maccheroni al torchio con ragù a coltello di scottona di pascolo o i bigoli al torchio con pomodoro e bagoss. Scelgo i tortelli molto delicati, cucinati da Ubaldo, il cuoco fratello di Omar che riesce a essere gentile perfino nella coppa fresca di maiale rosolata con acciuga, cappero e prezzemolo, ottenuta da suini grassoni. La lettura della ricetta può spaventare con quella definizione del suino, ma invece il piatto è sapido al punto giusto. Peccato non aver ancora uno spazio per il “porc-tonné” dalla ricetta originale di Pellegrino Artusi. Continua l’assaggio dei vini rossi e bianchi super artigianali, con un arrivederci alla “Maialata”, prossima ventura.
foto: Paolo Lasagni, Trattoria dell'Alba