Liguria: i corzetti dell'Osteria Du Chicchinettu

L’Italia dei mille campanili è anche il Paese delle mille paste, secche, ripiene e da sugo. C’è anche chi ha sostenuto rappresentino un indicatore economico dell’Italia, se si osserva la via del tortello nei suoi diversi ripieni, dall’estremo sud al nord: si parte dalle povere erbe spontanee e si arriva alle ricche carni. Anche le forme variano da un comune all’altro (tortellino, anolino, cappelletto, cappellaccio), offrendo storie e leggende.

L'OSTERIA DU CHICCHINETTU

Così a Varese Ligure, nell’Alta Val di Vara (nota come la valle del biologico), ho scoperto Du Chicchinettu. Una storica Osteria (dagli anni Venti, gestita dalla famiglia Di Venanzo) verace e ospitale, dove poter assaggiare tuttora i tradizionali corzetti o crozitti o croxetti (e non solo), conditi con il tuccu (ragù di sugo di carne).
Una pasta fresca, dalla forma di piccole e sottili monete con inciso un disegno arabesco floreale. Pare che in passato i corzetti avessero lo stemma delle famiglie.

Lo stampo è un oggetto di legno (in faggio o olivo) composto da due parti: una che ha la funzione di timbro e impugnatura, l’altra a forma cilindrica, con una parte incisa per il secondo timbro e una parte concava per tagliare a dischetti la pasta, ottenuta come una lasagna con la sfoglia tirata a mano.

I CORZETTI

Ormai questa pasta viene prodotta soprattutto in maniera industriale, tramite macchine raviolatrici, ma se dio vuole, ancora c’è un luogo che ha salvato la tradizione.

A Varese Ligure, un borgo ben conservato, rotondo per la forma della piazza, continua la tradizione dei corzetti, grazie a un artigiano Pietro Pacetti che, una ventina di anni fa, ha prodotto nella sua bottega di falegname (oggi condotta da una figlia), gli stampi in legno, utilizzati appunto nelle cucine di Chicchineddu, con il logo dell’osteria da una parte e un rosone dall’altro lato.
Non solo corzetti, il menu dell’osteria varia secondo la stagione. Si possono gustare anche i maltagliati con il pesto, i ravioli con le noci, mentre il curioso antipasto della casa è sempre lo stesso: frittelle di castagne, torta baciocca e di riso.
Altri piatti della tradizione sono le tomaxelle, involtini di carne ripieni di carne e mollica, cotti nella casseruola; il coniglio alla ligure e lo stoccafisso in diversi modi. Dulcis in fundo un crème caramel squisito grazie alla cottura a bagno maria, ormai desueta.

La ricercata carta dei vini, curata da Alessio, è una gradita sorpresa: in carta un’ampia ed eccellente scelta di “naturali” e “macerati” (eccellente U Veciu di Possa).