Il tartufo abbonda

tartufo bianco. Questo fungo ipogeo (non è un tubero) fu descritto per la prima volta da Vittorio Pico nel XVIII secolo, per questo da allora porta il suo nome; quel "magnatum" indica che trattasi di cibo dei magnati, dei ricchi signori. A testimonianza di quest'aspetto il suo prezzo, pur ballerino ogni anno e dipendente dal tempo: sole, pioggia, nebbia e freddo, assieme alla quantità e alla qualità della raccolta, sono le variabili che incidono ogni giorno sul fixing dei vari territori. Può variare infatti dai 5-6mila euro al chilo del 2011, agli attuali 2,5 mila di quest'anno, annata di quantità ma non di eccelso profumo. Un prezzo che viene deciso nel periodo di raccolta (dal 1° ottobre fino a novembre-dicembre) soprattutto al mercato di Alba (visitato da circa 100 mila appassionati ogni anno), di solito punto di riferimento mondiale, che si riflette poi sui mercati meno importanti.

Il tartufo bianco è uno dei giacimenti gastronomici che rendono alcuni territori e borghi italiani (Alba e le langhe, Monferrato, San Sebastiano Curone Acqualagna, le Crete Senesi, San Miniato, San Giovanni d'Asso, San Pietro Avellana, Gubbio, Città di Castello, eccetera) fra i più appetibili per i foodies di tutto mondo, proprio per la rarità di questo fungo ipogeo che ha nel profumo la sua valenza primaria e irrepetibile. Luoghi che, nel tempo, sono diventati delle vere e proprie mete turistiche grazie a questo prezioso e raro cibo. Il tuber magnatum Pico, varietà introvabile in Francia, non è quel noto "diamante" a cui fa riferimento Anthelme Brillat Savarin in Fisiologia del Gusto, né il tartufo citato da Alexandre Dumas nel suo Dizionario di Cucina: in entrambi i casi si tratta del "tuber melasporum Vittadini", ovverosia di tartufo nero, di pregio gastronomico minore e più frequente nei territori italiani e francesi.

Le Langhe sono il territorio che, nel tempo, hanno sviluppato una rete di ospitalità (alberghi, bed&breakfast, ristoranti, trattorie, osterie) unica e funzionante. La ristorazione, forte di una grande tradizione gastronomica, è uno dei punti di forza del modello langarolo, in cui brilla la famiglia Alciati, già conosciuta dagli anni Sessanta per un locale di grande attrazione "Guido" a Costigliole d'Asti, guidato da Guido, grande conoscitore di tartufo e di vino e dalla moglie Lidia in cucina, conosciuta come regina dei plin e dei tajerin. Ebbene la professionalità della coppia Guido e Lidia e i loro segreti di cucina e di cantina sono stati trasmessi ai figli Piero, Andrea e Ugo, oggi titolari di due locali fascinosi e accoglienti, veri templi del tartufo.

Piero e Ugo gestiscono l'elegante ristorante "Guido" in Villa Reale di Serralunga (via Alba, telefono 0173.626162), nota come la villa della Bela Rosin, amante di Vittorio Emanuele II (nella Tenuta di Fontanafredda, oggi di Oscar Farinetti). Piero, grande anfitrione in sala e Ugo in cucina offrono superbi piatti classici: dal vitello tonnato tagliato a coltello, ai cardi gobbi con fonduta e tartufo, dalle tagliatelle ai "30 rossi" con tartufo bianco (of course), agli agnolotti di Lidia al tovagliolo; dal caldo e freddo di faraona di fegatini, salsa al marsala con tartufo, alla finanziera alla piemontese. Per chiudere: pera, amaretto, zuppa di cioccolato ancora con tartufo. Originale e intrigante il barolo Borgogno, frutto di cinque diverse annate (insomma una inedita cuvée di rosso) che mi ha fatto assaggiare, a sorpresa Piero, così come faceva il padre Guido con bottiglie particolari, da lui scoperte. La carta dei vini è di grande livello, contiene annate stellate e riserve prestigiose, verticali di rossi, nonché una importante selezione dei grandi di Francia (Château di Bordeaux e Pinot nero).

Molti sono i pregi che accomunano il locale di Piero e Ugo con "Guido" di Costigliole, Relais San Maurizio (località San Maurizio di Santo Stefano Belbo, telefono 0141.844455) guidato dal fratello Andrea. Innanzitutto i dettagli: i tavoli ben distanziati (così come nel ristorante di Costigliole), i calici ricercati, l'apparecchiatura di livello, il grande senso dell'ospitalità. Il ristorante è ricavato dalla cantina dell'ex convento (oggi Relais di classe), forse per questo la carta dei vini, terreno di Andrea, è imperiosa; la cucina si rifà ai piatti di mamma Lidia, interpretati dallo chef Luca (agnolotti del plin al tovagliolo o al sugo d'arrosto, il capretto), o sue proposte originali: un raffinato risotto con patate, capperi e lemongrass o «abbiamo fatto l'uovo fritto», la granita di caffè con panna liquida. Anche in questo locale, griffato Alciati, il tartufo bianco d'Alba, in stagione è protagonista, ma con una formula davvero inedita, inventata da Andrea: il "diritto di tartufo". Il cliente può portare al ristorante il suo tartufo, comprato o scovato, quindi la cucina lo predispone per servirlo su un piatto della casa, a fronte di un costo, così come avviene, specialmente nei Paesi anglosassoni per il vino con il "diritto di tappo".

Sine qua non.