Langhe: da Filippo, oste in Albaretto

Lo spiedo scoppiettante, che gira senza soluzione di continuità nel caminetto, è il marchio dei Giaccone di Albaretto Torre, borgo di Alta Langa.

Prima Cesare, poi il figlio Filippo, lo hanno posto al centro della loro cucina. Cesare, oggi a riposo, ma pronto a una sua personale artistica, è stato uno straordinario cuoco, trascurato e poco ricordato dalla critica gastronomica.

Questo “Ligabue” della Langa, sempre con il foulardino annodato al collo, ha segnato gli anni Ottanta con una serie di piatti originali (come la cipolla farcita, cotta nel sale) che tuttora trovano presenza nei menu di altri locali.

Filippo ad Albaretto: da padre in figlio, ma senza doppioni in cucina

Nei miei ricordi sensoriali l’insalata di porcini con le pesche; il branzino ricoperto da un’insalatina di ovoli e tartufi (sopra una base di polenta tiepida con nocciole tritate); l’insalata di arance, olio e aceto di Arneis e tartufo, melograni e castagne tagliate a metà bollite; ma soprattutto l’indimenticabile capretto con la crosta croccante e dalla carne tenera e armoniosa.

Il talento di un creatore spontaneo viene fuori anche con il dolce alle nocciole. In realtà una originale composizione: rametti con tanto di foglia, al posto del frutto, il ripieno di nocciola.

Oggi ad Albaretto ha preso il testimone Filippo, che di certo ha subito la sensibilità del padre, però con molta onestà non ripropone i must di Cesare.

Il locale è molto accogliente, famigliare, con bei quadri alle pareti, un giardino (definito della felicità) con vista spettacolare sulle langhe, dove mangiare tranquilli e coccolati.

La cucina dell'Osteria Filippo

La cucina è tradizionale del territorio, con tocchi di originale freschezza. Le insalate a base di frutta e verdure non mancano: attualmente composta da gentilina, soncino, salanova, lattuga, radicchio, sedano, pistacchio, mele, albicocche, condita da una salsa “magica” (segreti gli ingredienti) che la rendono deliziosa, ideale per accompagnare la carne cruda.

Anche la frittata è molto gustosa, cucinata con cipollotti, fiori di zucchine e fiori di San Pietro, accompagnata da bollicine d’Alta Langa presenti nella carta che contiene alcune “chicche” selezionate dal cuoco, soprattutto il “Nebbiolo di Filippo”.

I Tajarin, ovuli e tartufo nero sono un piatto equilibrato, ricco di sapori delicati; la pasta è giustamente fatta in casa, come vuole la tradizione.

Lo spiedo anche per Filippo è centrale, gira il caminetto in continuazione, ma al posto del capretto, lui rosola uno splendido e fragrante coniglio locale.

In menu da assaggiare anche il carrè di vitello, cotto sulla pietra. Lo zabaione è fatto al momento per il piacere della gola, servito con torta di nocciole: un goloso finale di cena.