Nelle Langhe, l'Emozione de La Madernassa

Posso uscire dalla Lombardia, quindi prendo la macchina e mi dirigo verso il Piemonte. Meta: il cuore delle langhe e del Roero, affascinata come sempre dalle dolci colline e dai vigneti che si susseguono durante il viaggio, dipingendo il paesaggio. Arrivo a La Madernassa e mi fermo ad assaporarla, come fosse il frutto, non tutta e subito, ma degustandola affinché rimanga un indelebile ricordo.

15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche circondano lo splendido casale di campagna trasformato da Fabrizio e Luciana Ventura in un elegante resort di charme, con elementi di design ma nel rispetto dello stile originario. Ampi spazi, piscina, lounge bar e poco distante Casa Lora, un’antica cascina a corte anch’essa ristrutturata con la stessa filosofia, con semplici camere, una splendida terrazza per la colazione con vista e lo spazio wellness. Insomma, un luogo pensato per immergersi nella natura, colorata di giorno e illuminata di sera per regalare una scenografia più romantica agli ospiti. Lascio per ultimo il ristorante, non certo per importanza, ma perché senza l’esterno non esisterebbe la cucina, questo tipo di cucina, che è per lo chef Michelangelo Mammoliti non una moda, ma uno stile di vita, costruito nel tempo e grazie al suo percorso di formazione, tra i più invidiabili.

La terra è il cuore del suo lavoro. frutta, verdura, erbe aromatiche e selvatiche. Innumerevoli le varietà, che arrivano da tutto il mondo, e tanti gli studi e le sperimentazioni per avere questi colori primari sempre a disposizione e farli diventare la firma di ogni piatto. Firma letta anche dalla We're Smart Green Guide che lo premia a maggio con il massimo del riconoscimento, i 5 ravanelli, per l’uso creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base di frutta e verdura. Solo altri 5 in Italia. Tanti gli spunti nella sua cucina: la radice dell’origine piemontese, la marcata impronta francese visibile nel rigore, tecnica che tende sempre alla perfezione, gusto dell’estetica, cura quasi maniacale dei piatti e preparazione delle salse, e infine anche un po’ di esotismo, grazie ai suoi viaggi alla ricerca di nuove suggestioni da raccontare.

Tre i percorsi degustazione: Emozione, Metamorfosi (8 piatti in continua evoluzione, nati nell’ultimo anno di lavoro), M@D100%Natura (10 piatti a mano libera) e una carta che attinge dalle proposte dei primi due. Nessuna parentesi sull’Emozione perché ora lo degustiamo insieme. Sono oltre 50 le varietà di specie vegetali servite in questo menù, che si abbinano agli altri ingredienti, mai in un esercizio di stile, ma da protagoniste. I piatti sono decisi, precisi e coinvolgenti, dall’inizio alla fine, fuori carta compreso (sarà tra l’altro il piatto della serata). E’ un susseguirsi di stimoli sensoriali che alterna, ma anche unisce, spunti creativi a note più golose e confortevoli. Sempre con grande eleganza e consapevolezza. Puro talento, giovane (classe ’85), maturo.

Si capisce già tutto dal benvenuto che colora la tavola. Servono solo le dita per aggiungere piacere a piacere. olive di patata in salamoia, foglia di castagna cacio e pepe, tubetto di pasta brick con besciamella al guanciale e tartelletta con crema di carota gialla e spaghetti di carota arancione, archiviate tra i preferiti.
Arrivando al menù, ecco i piatti messi nella stessa cartella. Sono giorni piovosi in Piemonte. Porcini quindi, Porcino con punte di asparagi, ciliegie e salsa al café de Paris e a seguire Giardiniera, un’insalata di fagiolini, ostrica amelie e giardiniera del 1991. Due piatti perfetti, dove c’è tutto, anche lui che passa per ogni tavolo a salutare, con tutta quell’eleganza e sicurezza che mi aspettavo. A seguire Americanino, spaghetti cotti in estrazione di pizza all'americanino, un concentrato di sapori davvero intenso. Si raccomanda di mescolare con cura prima dell’assaggio per amalgamare tutti gli ingredienti e goderne al meglio. Poi il fuori carta citato. Foie gras, dattero glassato, condimento agrumato, composte di ciliegie, pompelmo rosa, cedro e yuzu. Capolavoro.

24 le mani che lavorano in cucina, 16 in sala. Una sala guidata da Daniele Genovese (maître) e dal vulcanico Alessandro Tupputi che ha dato alla carta vini un’impronta forte, puntando su piccoli produttori perlopiù biologici e biodinamici, e divertendo gli ospiti con abbinamenti ora per contrasto, ora per concordanza, anche osando. Compito arduo data la complessità degli ingredienti nei piatti. Non per lui. Riassumo e chiudo con un gioco di logica. 2014 arriva lo chef arriva alla Madernassa. 2017 la prima stella. 2020 la seconda. Tra tre anni cosa potrebbe succedere? Non è solo matematica!