Come si mangia all'Osteria della Brughiera

Il patron di un locale possiede il potere di influenzare, già all’ingresso, il giudizio del commensale.
L’eleganza, la gentilezza, la capacità di mettere a proprio agio sono qualità fondamentali di coloro che poi indirizzano anche le scelte, una volta al tavolo.

Osteria della Brughiera, l'ospitalità

Quando penso a questo identikit, mi vengono in mente Arrigo Cipriani e Sirio Maccioni, modelli che ho riscontrato nel tempo in Stefano Arrigoni dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (BG).

Un ristorante caldo, accogliente, dove si respira un’atmosfera magica: tavoli apparecchiati in modo raffinato, camerieri solleciti e garbati, il sommelier bravo a consigliare, non a imporre i suoi gusti.

La cucina, dal toast al quinto quarto

La cucina della Brughiera rispecchia il clima del locale: la carta, assai ampia, permette una scelta contemporanea, dove la tradizione si fonde con la creatività del cuoco, quasi a favorire i gusti diversi, senza ruffianeria.

Non mancano "santini" o "ex voto", che ho da tempo messo al bando, ma il toast (fatto con pane lievitato, caprino spalmato, scarola, fettina di pancetta cotta a vapore, affumicato e sopra senape dl miele) mi ha costretto al bis.

Stagionalità degli ingredienti, utilizzo sia di carni che di pesce nella composizione dei piatti, sono il Dna della cucina della Brughiera.

Così, attualmente può scegliere un semplice purè di patate con uovo affogato e tartufo bianco, oppure un assaggio di lumache trifolate e il loro patè, finferli e foie gras, oppure il mare caldo al vapore.

L’imbarazzo della scelta arriva con i primi piatti, dove tra le righe si notano le origini toscane di Stefano, come nella deliziosa zuppa di erbe di campo e fagioli di Sorana, mole di calamaro e olio al rosmarino e negli spaghettini con telline sgusciate, un boccone “infilzato” da piatto altrui.

La creatività della cucina invece si riflette nei bottoni di pil-pil di rombo con caviale, gamberini del Tirreno crudi e olio alla rosa.

Da gustare il leggero fritto di mare (può essere anche un azzeccato antipasto, da porre in mezzo al tavolo); tra i piatti di pesce mi ha conquistato la sogliola, pera, nocciola, caviale, patata dolce in carpione.

Finalmente un locale che inserisce, tra i piatti importanti, la sogliola. Di solito snobbata, forse più utilizzata nella cucina di casa, è un pesce dal sapore delicato, quasi dolce, che premia il palato.

Non manca un piatto per gli amanti del quinto quarto: animelle di vitello laccate all’acqua di pomodoro e ripassate sulla brace con pomodoro arrostito alle ciliegie sotto spirito.

I piatti possono essere accompagnati dalla scelta di vino della importante e profonda carta e soprattutto dai consigli del sommelier, ferrato sulle emergenti zone vinicole della Francia.