Come fare le lumache gratinate

Conserverò sempre nitido il mio ricordo delle lumache in cucina. Mia madre sembrava quasi che aspettasse con ansia la pioggia per andare a raccogliere nei prati umidi le lente chioccioline.

Le cucinava essenzialmente in due modi: in umido, classico calabrese, o gratinate al forno. Le prime incontravano il favore delle mie sorelle, non il mio che ero un’accanita fan del forno e del gratin. Per cui, quando la cuoca proponeva le lumache, si accendevano delle accese discussioni sulla modalità di preparazione.

Quasi sempre la mia richiesta veniva accontentata, essendo la più piccola e la più lagnosa. Da adulta non ho più cucinato i saporiti invertebrati, finché le deliziose “lumache nostrane alla moda di Borgogna” del caffè La Crepa di Isola Dovarese (CR), hanno riacceso una passione che era stata assopita.

Tra i flashback di mia mamma in cucina, quelli del piatto di Franco Malinverno e i consigli di Julia Child, mi sono cimentata per la prima volta in una ricetta a base di lumache, riuscendo a realizzare una pietanza che ha superato l’esame persino dei più pignoli dei miei amici.

Procedimento

Come preparare le lumache gratinate

1. Spurgate i lumaconi, lasciandoli per una notte intera con il sale secondo un vecchio stratagemma di mia mamma.
2. La mattina successiva, risciacquateli e rilavateli più volte sotto l’acqua corrente. Quando li avrete puliti, metteteli in una pentola con acqua fredda, uno spicchio d'aglio, un po’ di sale e qualche goccia di aceto.
3. Copriteli e poneteli sulla fiamma bassa, provvedendo a schiumarli di volta in volta. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti. Scolateli, risciacquateli e asciugateli.
4. Tritate aglio e prezzemolo e amalgamateli con il pane grattugiato e l’olio. Farcite ogni lumacone con questo preparato e disponetelo su una teglia che avrete foderato con una carta da forno.
5. Bagnate con l’olio extravergine d’oliva e infornate a 200° per 15 minuti.