La "Carbonara di Pipero"

Il carbonara Day è una data gastronomica celebre in tutto il mondo, che si festeggia, in tavola, il 6 aprile di ogni anno. Nel 2024 si è celebrato il 70simo compleanno di questo piatto a base di mezze maniche, uova, guanciale e pecorino romano. Un piatto tipico, dunque, della tradizione capitolina, che altre regioni italiane hanno provato a fare proprio, intestandosi la paternità. Ma non è così. Anche perché le evidenze investigative degli “Schiavoni” culinari suggeriscono due chiari indizi laziali: il guanciale, tipica materia prima delle paste di amatriciana ascendenza; il pecorino romano, il cui aggettivo già di suo connota la marca regionale. Ergo, va detto con chiarezza che la Carbonara è più prossima al Colosseo di quanto non sia alla “Madunina” di Milano. E chi lo può dire meglio di Alessandro Pipero, celebre ristoratore dell’Urbe, da anni responsabile di un ristorante stellato nel cuore di Roma, piatto che non toglie mai dal menu. Anzi, per definizione e formalità stilistiche gastronomiche, c’è la Carbonara e c’è la “Carbonara di Pipero”, che agli occhi del commensale appare bella, gialla, cremosa, saporita anche di pepe.

Alessandro la tua Carbonara è un po’ un marchio di fabbrica, come la preparate?

Noi facciamo ristorazione stellata e quindi alta cucina. Poi però, nel nostro bellissimo menu, c'è un piatto classico romano, la Carbonara appunto, che invece è tutt'altra cosa. È semplicemente la classica carbonara, fatta in stile casalingo, o quasi, con mezze maniche, uovo, guanciale, pecorino romano e una spolverata di pepe, che inserita in un contesto stellato, accanto a piatti sicuramente più sperimentali e di diversa texture, ha un fascino straniante e conturbante per l’avventore. Poi io, tanti anni fa, ho avuto la brillante idea che di venderla a peso: tu venivi da me e potevi ordinare 50 grammi, 100, 150 o 200 grammi di Carbonara con il relativo prezzo. Questo modo di venderla ha reso famosa ancora di più la Carbonara di Pipero.

È ancora così?

L'abbiamo tolta perché poi, con il tempo è diventata un business al contrario. La gente veniva solo per ordinare 200 grammi di carbonara e se ne andava. Il senso per la sopravvivenza ce l'ha fatta togliere; però, voglio dire, all’inizio è stata una bell'idea.

La Carbonara alla fine sembra un piatto, diciamo così, della cucina romana povera con quattro elementi un po’ slegati che si sovrappongono per dare gusto. Eppure non è così. Voglio dire bisogna avere tecnica e materie prime di qualità.

Intanto non è per niente cucina povera, perché la Carbonara tra i piatti romani è quello più ricco di gusto. Farla poi non è così scontata, perché l'uovo deve essere di pregio, da animali allevati a terra e non in batterie; il pecorino - pochi lo sanno - costa più del parmigiano e il guanciale anche costa tantissimo. Detto questo non so se è il piatto romano più buono, sicuramente è quello più cosmopolita e anche quello più goloso. E comunque ce l'hanno copiata un po' in tutto il mondo. Io dico sempre: la carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre buona. Dico questo perché in qualunque modo te la fanno, tu te la mangi. Lo speck non ci va, però è buono. La panna non ci va, però è buona. La cipolla non ci va, ma è buona. Quindi la fanno come la fanno, alla fine te la mangi. La vera ricetta però prevede solo il guanciale, l'uovo, il pecorino e il pepe. Quattro cose ci vogliono. Poi chi ci mette solo il bianco dell’uovo. Chi solo il rosso. O chi ci mette entrambi. Noi mettiamo solo il rosso.

È comunque il marchio di fabbrica del tuo ristorante.

Sì lo è, ci tengo molto per ribadire la territorialità della nostra cucina stellata. Anche se in realtà, non so sia veramente romana. Non c'è neanche una vera registrazione della ricetta. Qualcuno dice che l'hanno inventata gli americani con bacon e uova a colazione. Chi invece cita i poveri carbonari romani, ossia gli operai addetti al carbone. Altri affermano che fu un certo “Peppe il Matriciano” a Roma, che ha inventato per caso il piatto, mettendoci un uovo invece del pomodoro nella “Amatriciana”. Insomma ci sono tante versioni, l'importante è che qualcuno l'ha inventata, perché se non ci fosse oggi saremmo tutti un po’ più poveri di gusto.