Bottura, che cinema!

Alle 19.50, davanti all’ingresso di via Stella 22, a Modena, nonostante una serata piovigginosa e fredda, una decina di persone sono in attesa dell’apertura alle 20. Mi intrufolo tra loro e percepisco, in una Babele di lingue, l’aspettativa di un evento a lungo desiderato. Chi da mesi, chi da settimane, aspetta di sedersi a uno dei pochi posti dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura.

Il mio posto fortunato è nel tavolo di cucina, in solitudine, senza rumori se non le urla della brigata, tanta è la tensione, a ogni uscita dei piatti, così come si festeggia un goal. Di sicuro, in un tale contesto si può mangiare con la testa e non con la pancia (motto del Gastronauta). Già in passato, con un altro Max, grande chef, ho vissuto un’esperienza similare: tappi all’orecchia e uno specchio, dove vedere proiettate le reazioni alla masticazione e al piacere durante la degustazione. C’è chi pone differenza tra locali da “bosco e da riviera”, ossia da Osteria e di stellati, ritenendo solo questi ultimi degni di riflessione, pur facendo le debite differenze, il ricorso alla testa di fronte a ciò che si introita è sempre imprescindibile. Un amico, Miguel Sanchez Romera, chef nonché neurologo, mi ha convinto che la cucina non è più solo un atto di piacere, ma è soprattutto una trasmissione di conoscenze o attraverso i sensi o con l’immaginazione.

Ebbene, la cena da Bottura mi ha offerto l’uno e l’altra: il piacere sensoriale e l’accensione della fantasia, già dalla prima proposta “Autumn in New York, come viaggio dell’anguilla”. Un crogiuolo di colori e sapori: la mela, i pesciolini, le patate, le affumicature che mi hanno trasportato nel film di Richard Gere, Autunno in New York, allorquando le scene mostrano il paesaggio della “Mela”, un caleidoscopio di colori caldi delle foglie che stanno per cadere. La mia cena continua con un altro film (per Max gli ispiratori sono sempre artisti): all’arrivo in tavola del piatto Burnt. Per continuare con il linguaggio cinematografico non dimentico l’anteprima della cena, gli assaggi gustosi prolegomeni dei piatti: frittura di aiole con gelato; macaron di coniglio alla cacciatora, borlengo di Parmigiano Reggiano, cialda di pane con finta sardina; corn on the cob: meringa che ricostruisce la pannocchia con dentro ceviche e guacamole. Eccoci al Burnt: un piatto tutto nero che emana un sentore di sarda arrostita alla griglia, con una cialda, fatta di farina al nero di seppia, ripiena di una crema al nero seppia. La mia memoria corre al film Burnt (Il sapore del successo), la cui trama è la storia di uno chef sempre alla rincorsa, ricca di cadute e risalite, alle tre stelle Michelin, in guerra con un collega che gli rovina, per vendetta, un piatto durante la visita degli ispettori. Mentre assaggio “il sapore del successo” (Burnt) di Bottura, penso però alle storie di quanti chef o cuochi si siano rovinati la vita, le finanze o abbiano cambiato la loro filosofia di cucina per correre dietro a una stella; viceversa c’è chi assapora l’affermazione di anni al vertice dei famosi 50.
Chapeau alla rivalutazione della sogliola, pesce spesso poco considerato, grande merito di Max di servirla in un piatto d’artista con un vestito degno di una principessa e cucinato con un procedimento molto raffinato. Così è la “sogliola mediterranea” perché contiene più processi: alla mugnaia, al cartoccio e in crosta di sale, quindi capperi, salsa al limone, acqua di mare disidratata e bruciata, le cui sfoglie sottili vibrano plasticamente per far emergere, lei, la protagonista delicata ed elegante.

“Wagyu non wagyu” non mi ha ispirato un film, ma quanta verità sul nome del piatto, ossia quanto tarocco (no wagyu, no Japan) e soprattutto mi è tornato alla mente un viaggio a Kobe alla scoperta di questa carne così pregiata, laddove i massaggi sono solo nelle fantasie dei racconti. Si tratta di un piatto originale nella costruzione con pancia e cuore di maiale, marinati, in vari strati, servito poi con un brodo tiepido di cipolla bruciata e profumato agli agrumi; è di fatto uno shabu shabu alla Max. Con la bizzarra proposta: “Quando mia mamma Mamma incontrò Bocuse“, in realtà appuntamento mai avvenuto, lo chef modenese mostra un paradigma tra la grandeur francese e la cucina locale italiana, al tempo stesso, un riconoscimento alla mamma come prima maestra di cucina. Bottura trasforma infatti la zuppa, dedicata da Paul Bocuse all’allora presidente Valéry Giscard d’Estaing, utilizzando ingredienti “poveri” quali le lumache in luogo di tartufo e foie gras, facendo ricorso al parmigiano reggiano in più strati quale chiusura del contenitore. E qui non posso che viaggiare con la memoria a Lione dove, a dir il vero, la zuppa VGE, mi è sembrata più conosciuta per la dedica che per la sua originalità.

Tutti i piatti mi sono stati serviti e narrati da Massimo: ogni ingrediente descritto, dettagliato il processo praticato in cucina, così anche per una delle sue creazioni più famose: “Cinque stagionature del parmigiano reggiano”, una trasformazione “alla Brachetti” di questo giacimento perché ne muta le sembianze più volte, creando una sinfonia di consistenze e sapori in demi soufflé, salsa, aria, galletta, spuma. “La faraona in tre servizi” ha nei ravioli di patate arrosto (alla cinese) un cameo di grande cucina, mentre la goduriosa pelle di faraona croccante, fegatini savor e tartufo mi ha “costretto” a mettere la testa in mora per andare solo di pancia. Il pensiero l’ho lasciato tutto all’omaggio a Cantarelli con la faraona alla creta. Il finale è stato una “camera cafè” perché il poliedrico “risotto di zucca”, cucchiaio dopo cucchiaio, non solo mi è stato raccontato (prima tortello alla mantovana, trasformato in risotto, cotto in succo d’arancia con un civet di lepre alla base, spolverata di amaretto e arancio amaro bruciato), ma addirittura imboccato dal number one al mondo! Confesso che ho partecipato a un “film” da Oscar di un grande Chef.