All'Osteria Bottega di Bologna, per andare sul sicuro

“Osteria” nell’intercalare, con suono dialettale dei vecchi romagnoli di bar Sport, può significare anche sorpresa, impatto positivo di fronte a una notizia, alla vista di un luogo, non solo spazio fisico destinato al mangiare e bere.

All'Osteria Bottega di Bologna, il regno di Dado, oste verace

Così è l’Osteria Bottega di Bologna. Un’osteria che mi stupisce sempre, soprattutto perché è vissuta come nell’immaginario collettivo.

In sala domina la scena un oste verace, Daniele Minarelli (Dado per i frequentatori abituali), capace di creare quell’atmosfera amicale, tipica dell’osteria. Quando plana in sala Dado, così come fanno gli attori consumati, nel clou dello spettacolo, è come assistere a un fiume in piena.

La temperatura di convivialità sale, l’oste bolognese salta da un tavolo all’altro come gli sposi al pranzo di matrimonio. Consiglia un piatto, narra il lardo ottenuto dal nero di Parma stagionato in conca; il prosciutto cotto di maialino nero di mora romagnola al profumo di camino. Decanta il prosciutto di suino biologico allevato all’aperto, informa che il salame rosa è l’antico salume di Bologna, stimola la voglia di coppa di testa nostrana al profumo di pepe nero.

Mentre assisto alla grassa lezione di norcineria, penso con tristezza ai santini o ex voto, quei profumi e balocchi di gran moda nei locali di lignaggio e a coloro che ne fanno la radiocronaca, perché così vuole la Critica della Ragion Gastronomica.

Piatti gustosi e convivialità

Il fascino di questo locale non è solo il cibo, ma il clima che riesce a trasmettere ai commensali, perché quasi magicamente nascono dialoghi, confessioni tra un tavolo e l’altro. Nella mia ultima visita il vicino sconosciuto mi ha confessato di pranzare nei ristoranti, ogni giorno, da 35 anni.

Dado, con la sua straripante presenza, riesce sempre a creare nella sua Osteria quel diffuso senso di convivialità, ormai raro nella ristorazione, dove invece i tavoli sono presi nel dar voti ai piatti o nell’inviare le foto agli amici per ricevere i like.

Qui si mangia, eccome. I piatti sono lontani dalle leggi delle guide, non offrono svolazzi e cotillons, non sono curati da architetti e scenografi, ma da cuochi in grado di far risuonare il palato.

Così il tortellino può venir sorbito con brodo di cappone, oppure cotto nel brodo, e condito con burro di Normandia e parmigiano. Impossibile non apprezzare il sapore antico dei rigatoni al torchio con ragù di rigaglie di animali da cortile con ovarine (embrioni di uovo).

Poi il piccione in cotture differenti, o la faraona arrosto, o la cotoletta di vitello alla Petroniana: piatti intensi, cucinati come dio comanda.

La carta dei vini ricorda un certo Cantarelli, dove anche le regali bollicine francesi trovano posto assieme ai lambruschi.