A Finale Emilia, la Trattoria della rezdora

Sulle ali del motto “il turista trova, il Gastronauta cerca”, sempre più scopro un’Italia delle trattorie (con “T”) razzente, sicura della propria realtà e importanza, nonostante gli anni bui della cucina mediatica. Faccio riferimento a quella verace, non alle tovaglie bianche e rosse di facciata o alla carta dei piatti scritta a mano per “menare il torrone”. E soprattutto, diffido della dichiarazione “cucina rivisitata”.

Sono ancora eccitato dalla cena in quel di Entrà, a Finale Emilia, nel locale della famiglia Previdi (Antonio in sala e ai vini, la sorella Elvira in cucina) che continua tuttora le tradizioni della mamma “rezdora”, con l’attenzione all’evoluzione dei sapori degli ingredienti che necessariamente, per essere eccellenti, non devono essere a chilometro zero. Antonio conosce e cerca la qualità, in particolare il vino, nel cui mondo è un riconosciuto talent scout. Non c’è bisogno di sottolineare di questo locale spettinato, senza svolazzi, il clima conviviale, di vera accoglienza che non nasconde la falsità seriale di molti ristoranti affettati.

La sfoglia all’uovo, tirata a mano da Elvira, è al centro delle proposte: tortelloni di ricotta o di zucca, maccheroni al pettine, gnocchi (i primi piatti cambiano nelle diverse stagioni, tortellini in brodo d’inverno e tortelli di ricotta nel resto dell’anno), ma il vero fuoco d’artificio di questa cucina è il ragù in stile emiliano, impossibile non fare “la scarpetta”, attratti dal profumo intenso che emana. Le scelte non sono tante, come si conviene a una Trattoria: gli antipasti sono selezionatissimi, a cominciare dal salame della casa (difficile fermarsi dopo la prima fetta) di cui, da una porta “segreta” si può vedere la stagionatura in corso, ottenuta in un ambiente ideale. In questo territorio “no prosciutti”, il salame è prodotto con i tagli migliori del maiale. Tra i secondi, da scegliere: una faraona nostrana con patate al forno o zucchine ripiene di un impasto goloso, allagate di quel ragù che fa svuotare il cestello del pane (in altra stagione il galletto alla cacciatora, uno dei miei piatti preferiti). Non manca la zuppa inglese in versione tricolore con tre diversi liquori.

Un discorso ad hoc meritano i vini, soprattutto la carta dei lambruschi: ci sono molti detrattori di queste bollicine “emiliane”, ma Antonio potrebbe far ricredere gli scettici. In particolare, si può scegliere, fra le pagine dei “rifermentati” o dei lambruschi, diciamo tradizionali, con produzioni limitate e poco diffuse. Durante la mia cena sono rimasto colpito da una bolla di Sorbara (Celeste di Angol d’ Amig) “sfecciata” in acqua (alla maniera di Movia): fine, elegante, con profumo di rose. Interessante pure la Grasparossa di Castelvetro 2016 dell’azienda Cavaliera, vino armonico, dai sentori speziati. Un posto del cuore!