Quei delicati filetti di Coda Nera

Io un cuore di salmone così tenero non l’avevo mai assaggiato. Mi è capitato a Milano Golosa, durante un’officina del gusto sull’abbinamento cibo-birra. La terza proposta era rappresentata dalla birra Reggae Stout del birrificio Elav, accompagnata da un salmone talmente squisito, da indurmi a indagare sul suo conto.

Si tratta del salmone affumicato Coda Nera Riserva de La Nef di Osimo.

Salmone gourmet

Ebbene, credo che anche voi meritiate di conoscere questa realtà e, se vi capita, di assaggiare questo prodotto: non ve ne pentirete! Un’eccellenza, per veri gourmet che riflette i trent’anni di ricerca e di passione per i salmoni di Giordano Palazzo, il patron della casa.

In principio fu la distribuzione locale di salmone affumicato e di specialità ittiche conservate, anche oggi la tradizione continua con salmoni freschi, selezionati da un gruppo di esperti allevatori che badano alle variabili tecniche e ambientali e che seguono un rigido disciplinare.

Per il Coda Nera Riserva si sceglie il salmone Atlantico, proveniente da allevamenti siti nel nord della Scozia e della Norvegia, che osservano ritmi di crescita slow. Gli esemplari vivono in spazi ampi, si nutrono con sole sostanze di origine marina o vegetale e osservano un ciclo di sviluppo sostenibile.

Tradotto in termini gastronomici: carne delicata e consistente, dal colore brillante, ricchi di proteine e di acidi grassi omega 3 e Omega 6, utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Un avallo per il sapore, rafforzato dalla sapiente lavorazione. Sale naturale, aria e fumo derivato dalla combustione del legno. Pochi e semplici ingredienti che fanno la differenza. Un mastro affumicatore monitora l’intero processo: filettatura a mano, leggera salatura, lenta maturazione e delicata affumicatura.

Morbido, delicato, dall’odore e dal  gusto persistenti, da mangiare senza troppi fronzoli; con soli crostini spalmati di  burro si apprezza ancora di più.

E, se siete a Milano e siete curiosi di assaggiare una simile leccornia, vi consiglio due luoghi sicuri dove trovarla: Pregiate Carni Piemontesi (in via Montepulciano 8, tel. 02 6693118) e la Macelleria Annunciata (in via dell'Annunciata 10, tel. 02 6572299) che, oltre a vantare dei tagli della migliore carne piemontese, offrono una serie di sfizi per palati fini, tra cui il salmone Coda Nera Riserva.

Le ricette con il salmone

• Fusilli salmone, zucchine e pesto rosa
• Salmone confit
• Salmone e caviale