Che Natale sarebbe senza...

Il cibo sicuramente non mancherà per Natale, forse sarà pure troppo, ma non necessariamente quantità coincide con qualità, anzi. E poi a volte capita che anche in mezzo a un Bengodi di piatti, portate e ingredienti, manchi proprio lui: il nostro prodotto del cuore. Quello che “senza non sarebbe Natale”, o semplicemente quello che “è, punto, anche senza Natale”.

Insomma, scegliere un prodotto gastronomico preferito dipende da tanti fattori ed è sempre cosa ardua, figuriamoci nei giorni di festa. Anche quest'anno noi ci abbiamo provato, chiedendo ai nostri collaboratori se esiste qualcosa di imprenscindibile per la loro tavola natalizia. Loro ci hanno risposto e noi abbiamo raccolto un elenco di richieste da inviare al Babbo Natale dei gastronauti. Poi ricordate che a Natale siamo tutti più buoni: non è vero, ma facciamo finta che lo sia e dimostriamolo facendo dei regali fighi, di cui qui trovate anche dei suggerimenti. 

PORCINI INTERI SOTT'olio - Andrea Dettori

Un classico che non può essere assente tra gli antipasti natalizi è sicuramente una buona soluzione di conserve sott’olio. I Funghi porcini interi di Oliveri sono sicuramente una chicca che tirerà su le sorti del nostro pranzo. I funghi vengono raccolti nei boschi del Piemonte e preparati con una ricetta che la famiglia Oliveri si tramanda da generazioni: scottati in aceto e vino bianco con l’aggiunta di spezie. I miceti, conservati in olio extravergine di oliva, sono lavorati ancora freschi in modo naturale e artigianale, senza ricorso ad additivi chimici. Grazie a questi procedimenti rimangono sodi e carnosi, quindi piacevoli alla vista e al palato.
 

CREMA DI LARDO E PANCETTA AL FORNO - Elena Maccone

Non conosco l’ingrediente segreto della crema di lardo della Macelleria Giacobbe di Sassello (Piazza Rolla 7, T. 019.724118). Non so quale mix di erbe conferisca leggerezza a qualcosa che potenzialmente piomberebbe lo stomaco anche di Pantagruel. E non lo vorrò mai sapere perché, come al solito, è il mistero che stuzzica il desiderio.

Sta di fatto che, spalmata su crostini abbrustoliti, è il mio tradizionale apripista della tavola di Natale, con immenso gaudio e sollievo degli altri commensali, che godono nel ripetersi del rito. A seguire entra la pancetta cotta, anche questa da antica ricetta della famiglia Giacobbe, anche questa di una delicatezza e levità che non ha rivali, malgrado si mormori di svariati taroccamenti in circolazione. Ma come si dice? Diffidate dalle imitazioni.

STILLE NACHT - Eugenio Pellicciari

L'immancabile birra sulla tavola della vigilia è la Stille Nacht di De Dolle, un vero e proprio scrigno di essenze del Natale. L'autentica magia di questa birra è la fermentazione: avviene in vasche aperte che donano risultati anche molto diversi di anno in anno.

In produzione viene utilizzato zucchero candito, successivamente bilanciato con un luppolo piuttosto robusto e amaricante, il Nugget. Una birra da godere che, piena, intensa e calda, regala tepore allo spirito. Un ultimo consiglio è quello di conservarne un paio di bottiglie in cantina: invecchiando, queste birre offrono il meglio di loro stesse.

NODO D’AMORE - Emma Grisi

Il “nodo d'amore” è un classico della tavola veronese che deve assolutamente presenziare nei menù delle feste. Si tratta di un tortellino tipico della zona di Valeggio sul Mincio, dalla sfoglia sottile come la seta e il fine ripieno di carne nato, secondo la leggenda, in omaggio dell’amore che sbocciò sulle rive del fiume Mincio tra una ninfa e un capitano delle truppe di Gian Galeazzo Visconti. A Natale i tortellini di Valeggio vengono cotti e serviti nel brodo in cui si è preparato il lesso, che verrà poi consumato insieme alla pearà. L’ideale è acquistarli là dove nascono, in una delle numerose botteghe in cui vengono fatti a mano ogni giorno... Un nome? Il Pastificio Remelli.

vino - L’Arusnate

Per la tavola natalizia non posso rinunciare alla mia etichetta preferita: Zane dell’Azienda Agricola Boscaini Carlo. Un Valpolicella Doc Classico Superiore Ripasso, dal colore rosso rubino con bei riflessi violacei e dall’intenso profumo fruttato che nasce da uve coltivate sulle pendici del colle Grola, nel cuore della Valpolicella classica, dalla sapiente mescolanza di uve Corvina al 50%, Corvinone 40% e Rondinella 10%, con l'antico metodo del ripasso sulle vinacce dell'Amarone. Morbido, profondo e persistente, è ideale con bolliti e carni rosse.

SALSICCIA DI BRA - Giorgio Bobba

No salsiccia di Bra? No party! Ogni piemontese che si rispetti non può trascorrere le feste senza la compagnia di un’invitata molto speciale a tavola: la salsiccia di Bra, possibilmente spalmata su un crostino di pane leggermente abbrustolito. Unica salsiccia italiana bovina, viene realizzata con carne magra di vitello e una piccola percentuale di grasso suino (un tempo anche il grasso era bovino). La concia è a base di sale marino, pepe bianco, noce moscata, cannella, macis.

Alcuni produttori aggiungono anche aglio, finocchio, porri e vino bianco. La pasta, morbida e umida, è insaccata in un budello piccolo di montone. I piemontesi potrebbero impallidire di fronte alla griglia: la salsiccia di Bra va mangiata in un solo modo, fresca, o meglio viva. Vivendo a Milano, l’Annunciata macelleria è diventata il mio punto di riferimento per l’acquisto dell’amata salsiccia.

baccalà - Antonio Nobile

Certo che può sembrare inverosimile, ma il baccalà sulla tavola del Natale ci sta nella sua ricetta più semplice ed espressiva della cucina povera di Avigliano. Il merluzzo sotto sale della pescheria Le bontà del mare di Baragiano, in provincia di Potenza (Via Appia 21 Bis, 0971.993687), rappresenta per gli abitanti delle zone montuose dell’appennino lucano l’unico contatto con le risorse marine, con la versatilità negli usi in cucina, con le proprietà nutritive, con l’abbordabilità economica. Il baccalà è diventato quasi più sacro dell’agnello dei verdi pascoli aviglianesi. Cotto in abbondante olio evo, accompagnato dai peperoni cruschi dolci della Masseria Mirogallo di Matera e da un diavolicchio piccante prepara la gola al canto del Natale.

MOSTARDA DI VOGHERA - Valentina Colombo

Ecco, si accendono le luci delle candele, sullo sfondo l’albero di Natale brilla di molteplici colori, la tavola è imbandita: inizia la cena della Vigilia. Leccornie di tutti i tipi, dalla tradizione alle novità, passano di mano in mano tra sorrisi e sguardi complici. La cena della Vigilia di Natale la passo con la mia famiglia. Il menù ogni anno può subire qualche variazione, ma quello che non manca mai è la mostarda: quella di Voghera di Barbieri. La frutta dolce e senapata, secondo l’antica ricetta Viscontea, accompagna perfettamente bolliti e formaggi. C’è chi preferisce il mandarino o la zucca, chi la pera o il fico. Barbieri, riesce a soddisfare tutti i gusti.

PANNERONE - Cristina Rombolà

Un pasto senza formaggi è come un giardino senza piante, anche, e soprattutto, a Natale. Sazi a volontà e nonostante le infinite portate, c’è sempre spazio per un assaggio finale di un buon formaggio. Per la tavola natalizia di quest'anno propongo una chicca lodigiana: il Pannerone del caseificio Carena di Caselle Lurani. Viene realizzato con latte vaccino crudo intero ricco di panna, come si intuisce dall’etimologia del nome: panèra in dialetto lodigiano è la crema di latte, la panna. La lavorazione prevede l’assenza totale di salatura che conferisce al prodotto quel gusto amaro che lo contraddistingue e fa sì che non ci siano vie di mezzo: o si ama o si odia. Mangiatelo da solo, accompagnato da mostarda, miele o semplicemente da un distillato, ma ricordate che anche sciolto in un risotto è ottimo.

zafferano - Salvatore Delogu

Per la tavola delle feste cerco sempre di puntare su prodotti del mio territorio, magari scovando artigiani emergenti e nuovi sfizi locali. Quest’anno mi è capitato di assaggiare uno zafferano sardo che mi riempie ulteriormente d’orgoglio perché viene coltivato proprio nella mia bella Alghero. A contraddistinguere lo zafferano Tre Fili, questo il nome della giovane azienda che lo realizza, è la coltivazione di bulbi biologici nel pieno rispetto dell’ambiente e nella totale assenza di disserbanti. Dai fiori vengono estratti gli stimmi che, dopo una lenta e delicata essiccazione, entrano nelle cucine sarde per essere utilizzati nelle più svariate ricette: dalla pasta fresca (malloreddus, culurgiones) ai dolci (coricheddus, pirichittos). 

NOCCIOLE - Michela Brivio 

Sulle tavole delle feste la frutta secca gioca sempre un ruolo di punta, quindi perché non regalarci il meglio? Ecco per voi la mia preferita, la “Tonda Gentile delle langhe”, coltivata e lavorata da tre generazioni dall’Azienda Agricola Papa dei Boschi. Ineguagliabile per le proprie caratteristiche organolettiche, può essere gustata in purezza o nella crema spalmabile con ben il 55% di nocciole e senza grassi aggiunti, se non quelli rilasciati dalla nocciola stessa. L'essicazione naturale, la cura personale e paziente in ogni fase della lavorazione si traducono in una qualità autentica, che crea dipendenza: siete avvisati! Buone Feste.

XYAUYÙ ORO - Paolo Martuccelli

Inutile nasconderlo: a Natale è il vino il principe delle tavole. Ho pensato quindi a una birra da fine pasto, da bere anche dopo un bel rosso strutturato, magari accompagnata da del buon cioccolato o dai classici dolci natalizi: la Xyauyù Oro del Birrificio Baladin. È affinata in botte per diversi anni, si presenta priva di schiuma e gasatura con un bel colore ambrato carico. I suoi 14% sono ben bilanciati; la bevuta è simile a quella di un liquore, con grandi note di frutta secca, canditi e un finale che ricorda i vini di Madeira. Non fatevi ingannare dal formato, questa è una birra davvero da compagnia: il suo mezzo litro soddisferà molti assetati, e il segreto è anche questo. Un consiglio: bevetela a temperatura ambiente!
 

CIOCCOLATO - Davide Campagna

Che Natale sarebbe senza cioccolato...il mio comfort food per eccellenza. Mi piace utilizzarlo sia per preparare dolci, sia gustarlo così com'è, accompagnato magari da un buon bicchiere di rum. Le festività, l’aria natalizia e Ia temperatura gelida fuori dalle finestre sono poi il suo habitat ideale. Il mio cioccolato preferito è quello fondente, e il Criollo Domori, presente nelle versioni al 70, 80, 90 e persino 100% di cacao non manca mai nella mia dispensa.
 

YUZUSHU - Niccolò Briamonte

Ho recentemente scoperto questo liquore che proviene dal Giappone e me ne sono subito innamorato. L'Heiwua Shuzo prodotto da Tsuru Ume (in Italia distribuito da Velier) è uno Yuzushu, ovvero un liquore allo yuzu, un frutto della famiglia dei limoni, originario dell'Asia Centrale. È composto dall'unione di sake Yunmai e succo di yuzu in proporzioni uguali. Nel succo è presente anche la buccia che dona a questo liquore un sapore molto particolare e fresco; prima aspro con un tocco di amaro e infine dolce. Servito ghiacciato alla fine di un lauto pasto è semplicemente perfetto. Unico difetto: finisce troppo in fretta!