Toscana, il prosciutto di piccione e le altre follie di Carlo Giusti

Immerso nell’incontaminata bellezza delle colline toscane vive un uomo che da anni ha trasformato la passione per la propria terra in una professione. È Carlo Giusti, allevatore con un passato importante come enologo e consulente, vissuto tra Italia e Sud America e grande conoscitore nell’ambito agroalimentare. Ispirato dalla sua famiglia, che da generazioni è nel mondo della ristorazione, dell’ospitalità, dell’allevamento e dell’agricoltura, Giusti si definisce un allevatore-sognatore in grado di concepire allevamenti e ricette mai pensate.

La storia di Carlo Giusti

È già nei primi anni del nuovo millennio che lo stesso Giusti lascia intuire una propensione all’innovazione, promuovendo l’allevamento biologico del Black Angus, riuscendo così a superare il pensiero comune e la tradizione radicata della razza Chianina.

Da sempre amante della sua adorata Toscana, porta avanti un progetto che prevede la valorizzazione di un’antica razza di Gallo del Chianti, la Valdarno Nera. Assieme all’allevamento di questa tipologia di Gallo che sembrava estinta, coltiva la passione ereditata dal padre per i piccioni viaggiatori, ideando un prodotto che definisce una “piacevole pazzia”: il prosciutto di piccione marinato a secco all’interno di vasche di marmo.

Non solo Gallo del Chianti e piccioni viaggiatori, ma anche Pecora della Garfagnana e Cintale (un incrocio tra cinta senese e cinghiale), senza dimenticare la produzione di vini toscani autentici e la coltivazione di verdure e legumi tipici del territorio.

Alla base del pensiero di Carlo Giusti, da vent’anni a questa parte, vi è il concetto di pascolo allo stato brado e di Grass Fed appreso dall’esperienza sudamericana, cioè quella tecnica di allevamento in cui l’animale si nutre principalmente di erba, evitando i mangimi preparati degli allevamenti tradizionali.

Questa idea romantica e coraggiosa di allevamento si estende anche al Gallo del Chianti che si muove libero nei cortili e ai piccioni che volano e planano sui campi che circondano il loro spazio, concedendo di cibarsi solo di ciò che il territorio offre.

La Vallata a Lajatico

Da qui l’idea di creare a Lajatico (Pisa), La Vallata, azienda di famiglia in grado di radunare tutto il lavoro in un unico grande progetto, che ingloba 500 ettari e si propone come vera e propria oasi adibita a pascolo, viticoltura e agricoltura. Da tre generazioni la sua famiglia, coinvolta in questa attività, si occupa di far rivivere intense emozioni attraverso il cibo, il buon vino e l’amore per il territorio.

Al centro di tutto vi è il resort, con il ristorante gestito da tutta la famiglia Giusti, e con alcune camere per chi desidera trascorrere qualche giorno in più. Buon cibo a chilometri zero, materie prime naturali e lavorazione il più possibile artigianale per potersi godere pienamente tutta la bontà di questa terra.

La filosofia che rappresenta La Vallata, infatti, è quella di proporre nei piatti gran parte dei frutti dell’Azienda stessa, facendoli convivere con alcune eccellenze del territorio. Stagionalità degli ingredienti, selezionati quotidianamente con attenzione e serviti freschi. Come di freschezza e qualità si caratterizzano il pane, la pasta, le focacce e tutti i dolci che il resort propone. Il menu, unione di creatività e tradizione, presenta una rivisitazione senza stravolgimenti dei prodotti tipici toscani.

Accanto al ristorante, vede la luce un progetto chiamato Tuscany Country Food, nato dall’idea di sviluppare il concetto di “vecchia merenda toscana”. Al suo interno è stata realizzata una vera e propria bottega vecchio stile, adibita alla vendita e alla degustazione di tutti i prodotti aziendali biologici e biodinamici con “schiacce”, panini e taglieri abbinati a vini in bottiglia o degustazione, selezionati dallo stesso Carlo Giusti, grande conoscitore di vino e con un passato da enologo. La sera, la bottega si trasforma in un country restaurant, dove è possibile provare tipologie di carni quali la Cinta Senese, l’Angus, la Chianina, ma anche grigliate e pizze.

Il recupero delle razze estinte e la creazione di prodotti mai esistiti prima

A rendere celebre Carlo Giusti è la sua proposta di innovazione legata a progetti e idee nate dai sogni che coltiva sin da bambino. Con il desiderio di trasmettere le emozioni e i sapori della sua terra, l’allevatore toscano contribuisce al recupero di razze quasi estinte con la creazione di prodotti mai esistiti prima, divenuti oggi simbolo della sua filosofia di allevamento e della sua creatività in cucina: da qui nascono I suoi prodotti.

Il Piccione
Partendo dall’allevamento del piccione viaggiatore, sua passione sin da bambino nasce il suo sogno: quello di creare un prosciutto di piccione. Carlo Giusti alleva questo animale in totale libertà, libero di volare tra le sue colline consentendo così un’alimentazione controllata. L’incrocio con colombi da carne permette la nascita di un esemplare robusto e atletico che deve raggiungere l’età adulta per ottenere un particolare valore proteico.
Le tecniche di lavorazione affinate nel tempo vedono le carni mantenere l’osso, essere legate a spago e, dopo aver preparato una miniatura a secco, stagionate in marmo di colonnata. Sapore deciso, ma non selvatico, con un retrogusto piacevole per uno dei prodotti simbolo di Carlo Giusti. Assieme al prosciutto, viene prodotta anche al bottarga, ottenuta sempre dal piccione, da grattugiare e servire rigorosamente a crudo.

L’Antico Gallo del Chianti
Dal desiderio di valorizzare un’antica razza di Gallo, la Valdarno Nera, il simbolo del Chianti Classico, nasce il progetto di allevare questo animale che sembrava estinto e che ora, invece, passeggia con fare regale nella tenuta di Carlo Giusti. Allevato con alimentazione biologica, fornisce carni nobili e pregiate, povere di grassi e con un alto valore proteico. Da qui la nascita di prodotti quali il Sugaccio in bianco di gallina, ginepro e arancia, il Sugaccio di gallo Toscano al tartufo, il Patè di Gallo e il Sigaro di Gallo Toscano.

Angus di Toscana
L’esperienza sudamericana ha ispirato Carlo Giusti nell’allevare la razza bovina Black Angus allo stato brado e a sviluppare un culto particolare per l’animale che l’allevatore toscano proponeva già nei primi anni 2000, discostandosi dalla tradizione radicata della razza Chianina. Nella valorizzazione della carne di Toro cruda, l’esperienza e la cultura di Giusti si tramutano in un lungo massaggio delle carni e in particolari sfibrature che rendono il cosiddetto “sushi di toro” morbidissimo.
Sono la Mortadella di Angus, il Sigaro di Angus e il Salame di Angus le prelibatezze realizzate con questa pregiata tipologia di carne.

La Vera Chianina
Nel raccontare la sua Toscana non poteva non dedicarsi all’allevamento e alla selezione di una delle più antiche razze bovine al mondo. A oggi esistono ancora delle piccole selezioni di questa splendida razza nella sua autenticità e a Carlo Giusti piace raccontarla attraverso la bontà delle sue carni.
I prodotti realizzati grazie a questa tipologia di animale sono il Sugaccio di Chianina Bio, il Sigaro di Chianina e il Salame di Chianina.

Il Cintale Brado
Il Cintale Brado è una particolare selezione, nata un po’ per caso, dall’incontro delle più nobili carni suine toscane come quelle della Cinta Senese e il Cinghiale. Forza, frugalità, forte capacità di adattamento di questo animale allevato totalmente in biologico allo stato brado, conferiscono alle sue carni una particolarità unica.
Da qui la nascita di prodotti quali Bricolage di Cintale con olive Taggiasche e Pomodorino “da Serbo”, Spuma di Cintale e Mortadella di Cintale.

La Pecora Estinta
La grande attenzione di razze quasi estinte porta l’allevatore toscano a produrre una pregiata specialità dalle proprietà organolettiche intense e inconfondibili. Forte e rude, l’animale si alimenta libero nei pascoli e indipendente per tutto l’arco dell’anno.
La salamella di pecora estinta è uno dei simboli che contraddistingue Carlo Giusti e che viene prodotta da questo animale.