Sai riconoscere un buon formaggio?

Esistono i formaggi. Poi esistono i formaggi buoni. La bontà è solo una questione di gusto? È anche una questione di gusto, ma non solo.

Per essere veramente buono, un formaggio deve rispettare certi parametri. Una filiera tracciabile al 100%, il benessere dell’animale, la sua alimentazione (da cui dipende il latte) e l’artigianalità sono tra i prioritari.

Insieme a Luigi Guffanti 1876 abbiamo creato un carrello ideale di sei formaggi.

Il nostro carrello di formaggi

La Toma Pagnotta è un formaggio a latte crudo vaccino piemontese fatto dai casari della provincia di Cuneo. La pasta, di colore giallo paglierino con occhiatura minuta e rotonda, è semicotta e pressata. Un prodotto che era caduto nel dimenticatoio e che deve il suo nome alla forma: ricorda un pane di piccole dimensioni, anche se il suo peso è di circa 7 kg. La stagionatura di minimo 60 giorni spiega il gusto deciso, ma non piccante, che regge bene il confronto con un vino rosso strutturato. Si abbina alla frutta secca, alle pere, al miele aromatico, al pane nero e alla polenta.

Forma cilindrica e crosta lavata: si presenta così il Caciobomber, un formaggio a latte crudo intero, vaccino e biologico, prodotto nelle colline comasche, al confine con la Svizzera. La pasta, bianca che diventa gialla con la stagionatura (minimo 30 giorni), è morbida e cotta. Pesa 3 kg e ha un sapore delicato, erbaceo che, allungando il tempo di maturazione, diventa deciso. Pane nero, miele di castagno e vini rossi sono i suoi compagni di merenda preferiti.

Il Lingotto è un formaggio prodotto, da marzo a settembre, con latte crudo intero di capra. La zona è il Basso Piemonte (Alta Val Bormida): qui le capre sono alimentate esclusivamente a pascolo. La crosta biancastra contiene una pasta morbida, più o meno compatta in base alla stagionatura che deve essere almeno di 20 giorni. Il gusto è acidulo e delicato da fresco, più deciso quando il formaggio è stagionato. Quindi si va di vino bianco quando il lingotto è giovane, man mano che matura vanno bene anche i rossi corposi e le gelatine.

Oltre a farsi ricordare per il nome, la Tometta di capra Vallè è riconoscibile per il suo colore, bianco latte cosmic così detto perché, secondo gli astronomi, coincide con il colore delle luci emesse dalle stelle e dai pianeti. Il colore universo caratterizza questo piccolo formaggio dalla forma cilindrica e dalla pasta morbida, adesiva e friabile. Viene prodotto con latte crudo di capra nell’Alta Valsesia, è delicato e si accompagna a vini bianchi, ribes e pomodori verdi.

Sempre in Valsesia viene realizzato il Toma del Ticcio Alpe Vallezoo, prodotto stagionale (luglio-agosto) e frutto della transumanza. Il pastore casaro porta la sua mandria a 2250 metri di altitudine, alla ricerca dei pascoli migliori, più ricchi di erbe nutrienti. Il risultato è un formaggio vaccino a latte crudo intero, dal gusto intenso, saporito, la cui salatura viene fatta in salamoia. Stagionato minimo 60 giorni, ha una pasta cotta color giallo paglierino, un’occhiatura uniforme e diffusa, e un gusto deciso che apprezza i vini rossi e il pane nero.

Il Bettelmatt è un formaggio vaccino d’alpeggio, a latte crudo intero. La sua storia rimanda con la memoria allo sfruttamento degli alpeggi della Val d’Ossola. Quello del Bettelmatt è nell’alta Val Formazza. Una produzione limitatissima e stagionale che conta poche migliaia di forme all’anno, lavorate dalla fine di giugno agli inizi di settembre. Una pasta cotta pressata, dal colore giallo paglierino con occhiature non uniformi e dal gusto molto intenso di erbe alpine e di stalla. Abbinateci la polenta, il miele e il vino rosso: non ve ne pentirete.

Come il Protocollo Guffanti garantisce la bontà dei formaggi

Cosa hanno in comune i formaggi che abbiamo inserito in questo carrello ideale?

Sono tutti garantiti dal Protocollo Guffanti, ossia le regole che l’azienda di Arona osserva nella selezione dei formaggi che poi alleva.

Prima regola: sul latte non si accettano compromessi. Un buon formaggio deriva necessariamente da un buon latte. Il latte deve essere crudo e provenire da animali liberi alimentati a pascoli con erbe polifite.

Seconda regola: il formaggio deve essere unico e non standardizzato. La sua unicità passa attraverso le mani del casaro: ecco perché Guffanti sceglie solo formaggi prodotti artigianalmente.

Terza regola: il tempo fa da padrone. Il formaggio deve evolversi senza fretta e senza costrizioni. La lentezza paga. Il tempo è protagonista del metodo di allevamento Guffanti che sarà approfondito nella prossima puntata.

Ora volevamo solo farvi capire la differenza tra un formaggio e un formaggio buono. Ogni volta che degusterete un pezzetto di cacio, pensate anche al suo background, avrà un altro sapore!

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