Formaggi di malga buoni e sostenibili

Le malghe e gli alpeggi, ossia i pascoli estivi alpini e d’alta montagna, sono sinonimo di riconciliazione con la natura, di biodiversità e di tutela dell’ambiente.

Gli allevamenti estensivi sono veramente più sostenibili?

Gli allevamenti estensivi impattano di meno sull’ecosistema ed emettono una quantità di anidride carbonica notevolmente inferiore rispetto a quelli intensivi. Ecco perché nell’immaginario collettivo vengono associati a un’idea pulita di sostenibilità.

In molti casi è vero, ma non sempre. “La bontà di un formaggio dipende dal latte usato per la sua realizzazione, ma di che latte parliamo? Affinché il latte sia buono, l’animale deve essere alimentato in un certo modo. Se l’animale sta bene, mangia bene, è felice, avrà una vita produttiva più lunga e il formaggio derivato dal suo latte è un prodotto con una identità diversa”, ci spiega Giovanni Guffanti Fiori che di mestiere fa l’allevatore di formaggi, un lavoro unico e raro, quanto la sua azienda Luigi Guffanti 1876.

Una realtà che dal 1876 si dedica alla ricerca e alla selezione di eccellenze casearie italiane e non, di cui poi se ne prende cura, affinandole (o allevandole come dice lui).

Un buon formaggio dipende da un buon latte e un buon latte dall'alimentazione

Per portare avanti la cultura dell’ottimo formaggio, che è tale solo se prodotto da animali sani e felici, l’azienda da anni collabora, insieme al prof. Rubino (ex direttore dell'Istituto Sperimentale per la Zootecnia del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali di Potenza), agli studi sul legame tra il latte e il sistema di alimentazione.

Apprendiamo che esistono due sistemi di alimentazione dell’animale che incidono enormemente sulla qualità del latte: il sistema stallino e il pascolo. Lo stesso animale produce un latte diverso in base al metodo di allevamento: se va in alpeggio, o sui pascoli aziendali, se è in stalla e si nutre con l’erba fresca o affienata. Ma non solo, anche all’interno dei due sistemi di alimentazione, il latte non è mai uguale.

Nel sistema stallino esistono tre livelli di alimentazione che determinano differenze sensibili nel latte. Silo-mais e concentrati, il cui rapporto è intorno a 40/60: più aumenta la quota dei concentrati e più si abbassa la qualità del latte perché i concentrati diluiscono gli ingredienti. In questo caso la produzione delle vacche va dai 40 ai 50 litri al giorno. Fieno e concentrati, il cui rapporto è intorno al 50/50.

Il fieno migliora la salute dell’animale e la qualità del latte, ma bisogna fare un’ulteriore differenza. Se il fieno è monofita (costituito da una sola erba), il miglioramento è lieve; se invece si tratta di prati polifiti (con tante varietà di erbe), la differenza è netta. In questo caso la produzione delle vacche è sui 30 litri al giorno. Fieni polifiti e alto rapporto foraggi/concentrati. È il caso del latte nobile: il rapporto deve essere 70/30 e i fieni devono contenere almeno 6 essenze diverse. La produzione giornaliera è di 20 litri.

Anche nel sistema al pascolo possiamo distinguere tre livelli, che dipendono dall’uso di concentrati e dal tipo di pascolo (monofita o polifita). Solo pascolo. Se non vengono utilizzati i concentrati, la qualità dipende dalle erbe, quasi sempre polifite, e raggiunge la massima espressione. Pascolo polifita e concentrati. La qualità dipende dal numero di concentrati che non devono superare il 30%. Pascolo e concentrati. Se il pascolo è monofita e i concentrati superano il 30%, la qualità si abbassa notevolmente.

Che cos'è il Protocollo Guffanti

La Luigi Guffanti 1876 lavora esclusivamente con malgari e piccoli produttori, che allevano gli animali da cui ricavano il latte, perché è importante conoscere l’intera filiera: deve essere tracciata al 100%.

I formaggi che Guffanti affina/alleva non sono una lista di ingredienti o di certificazioni, ma un’esperienza completa, che parte dal benessere dell’animale, passa attraverso il suo latte, le mani del casaro e infine quelle dell’allevatore, in una economia circolare che non ammette compromessi sulla qualità.

“È sempre una battaglia con i produttori, i casari vanno sempre meno in alpeggio perché il costo del prodotto fatto lì è fuori mercato. E poi bisogna anche capire che non è che l’alpeggio è garanzia, di per sé, di qualità. Se, ad esempio, un casaro non rispetta le normali pratiche igienico/sanitarie, anche se prodotto in alpeggio il risultato sarà sicuramente non soddisfacente”, ci spiega Giovanni.

E allora come riconoscere se un formaggio di malga è sostenibile e di qualità? Quali parametri osserva la Luigi Guffanti 1876 nella ricerca, selezione, cura, allevamento e proposta di un formaggio? Con quali criteri sceglie i formaggi che affina/alleva nelle cantine di Arona? Dalla nostra conversazione con Giovanni, scopriamo che esiste un Protocollo Guffanti, fatto di poche e semplici regole che indirizzano verso un produttore anziché un altro.

La regola numero uno parte da una convinzione indiscutibile: un ottimo formaggio deriva da un ottimo latte. Il latte deve essere crudo e deve provenire da animali che pascolano liberi e che si alimentano senza forzature.

La seconda regola esprime la assoluta preferenza per tecniche produttive che privilegiano la manualità e l’unicità del singolo formaggio.

La terza regola riguarda il tempo: per evolversi e per maturare correttamente, il formaggio deve prendersi tutto il tempo necessario, senza fretta e senza imposizioni (il così detto Allevamento dei formaggi tanto caro a Guffanti).