Crescia, i tacos di Federico Sisti

Ogni volta che viene scambiata per una piadina, un marchigiano muore dentro. Perché la crescia è la crescia e per chi con lei ci è cresciuto, sentirla così poco considerata fa male. Per fortuna c’è qualcuno che è stato così generoso da rendere questo prodotto condivisibile anche per chi le Marche le ha viste solo in una cartina geografica o in una cartolina.

La crescia sfogliata d'Urbino de Il Panaro

L’azienda Il Panaro si trova a Urbino e da anni esporta la crescia sfogliata in tutto il mondo, mantenendo sì il suo valore identitario ma, al tempo stesso, facendola viaggiare e rendendo felici tante persone.

Regale, antica, indimenticabile, la crescia sfogliata de Il Panaro viene ancora prodotta a mano, secondo una ricetta tramandata dai nonni. Un sapore d’altri tempi che rimanda con la memoria a una storia rinascimentale: fu questo il periodo in cui, secondo la leggenda, ebbe origine il prodotto.

Si narra che la crescia fu realizzata per volere del Duca Federico di Montefeltro nel XV-XVI secolo. Le sue origini nobili sono testimoniate anche dalla presenza del pepe (spezie costosa, quindi poco accessibile al popolo) tra gli ingredienti. E dalla sua presenza nei sontuosi banchetti di corte dell’epoca.

Gli ingredienti della crescia sfogliata d'Urbino

Farina, sale, pepe, uova, strutto che, messi insieme, danno vita al glorioso impasto della crescia.

Materie prime che il Panaro sceglie attentamente privilegiando farina nazionale, sale marino di filiera totalmente italiana, pepe indiano, uova fresche di galline ovaiole allevate all’aperto (e già sgusciate, per evitare le contaminazioni del guscio), strutto di suini provenienti da macelli altamente selezionati.

Un mix che dà origine a un disco buonissimo, fragrante e gustoso, che ama salumi e formaggi come companatico, ma non disegna sughi di carne, di pesce e di verdure. Al di là dei sempre buoni accostamenti casalinghi, la crescia ha conquistato anche l’alta cucina e un bravo chef sa come valorizzarla al meglio.

I tacos di crescia sfogliata fatti dallo chef Federico Sisti

Ecco perché abbiamo chiesto a Federico Sisti, l’ottimo chef di Frangente Milano, di creare per noi qualcosa di speciale con la crescia sfogliata del Panaro. Sono nati così dei sorprendenti tacos, ideali per un aperitivo o come antipasto.

Il taco ripieno di insalata di baccalà con patate - condita con olio extravergine di oliva, zest di limone e aceto balsamico invecchiato sei anni - è un preludio fresco e leggero a un qualcosa di buono che verrà. Lo vediamo bene con un vino macerato.

La trippa di Federico Sisti, preparata con aceto balsamico, scalogno, passata di pomodoro, fatti cuocere lentamente per due ore, crea dipendenza. Immaginatela spolverata con pecorino Primo Fiore sardo invecchiato e come ripieno di un taco di crescia, magari insieme a un calice di vino rosso francese: una vera goduria!

Per non parlare del taco con lingua bollita e condita con peperoni arrostititi, salsa verde e fondo di vitello. Un inno al quinto quarto, saporito, ma equilibrato, da accompagnare a delle sgrassanti bollicine.

Queste sono solo delle idee per valorizzare al meglio la crescia, ma comprendiamo bene che non tutti siamo Federico Sisti. Ricordate che anche se non siete dei maghi dei fornelli, la crescia vi può aiutare. Basta solo un po’ di fantasia per creare dei piatti semplici e buoni.

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