Frangente è il nuovo ristorante di Federico Sisti

Quando nel piatto, lo chef o il cuoco o il cuciniere profondono amore e passione, il cibo assume un sapore particolare anche per coloro che poi lo gustano, soprattutto se la presentazione non è infarcita di presunzione.

Ho provato questa sensazione più volte a cena da Federico Sisti, ora al Frangente di Milano, locale aperto da pochi mesi, già con un suo carattere ben delineato “senza chiese e bandiere”, ovverosia senza modelli di cucina e chef d’ispirazione, se non quella di prodotti di alta qualità e una chiara semplicità di esecuzione.

Da Frangente Milano il pasto inizia senza santini o ex voto

Così la cena o il pranzo cominciano senza ex voto o santini, ormai trasformati nella ristorazione in veri e propri momenti di celebrazione in canto gregoriano. Lo chef del Frangente parte invece con quattro fette di salame, sapido, ben stagionato, quasi a voler ricordare la sua origine romagnola, che poi trova conferma in alcune ricette.

Per i suoi conterranei commette veri e propri sacrilegi, ma “c’è qualcosa di nuovo, anzi di antico” nelle sue proposte, che lo fanno assolvere dal peccato. Così nel ragù di carne che accompagna le veraci tagliatelle, aggiunge il midollo, quasi a voler omaggiare la milanesità, come negli splendidi cappelletti spruzza aceto invecchiato e la bottarga di muggine di Cabras.

Una cucina con radici romagnole che cerca nuove armonie

Proposte che mostrano la sua contemporaneità e soprattutto una sua indipendenza da regole e tradizioni, per offrire nuove armonie e sapori originali. La pasta fatta a mano (tagliolini, tagliatelle, gnocchi) sono un atout della sua cucina, ma il risotto con pomodoro e vongole è una chicca della sua carta.

Il quinto quarto e i tagli di carne meno diffusi sono forse la più intrigante cucina di Federico, come la lingua di vitello, salsa verde e peperoni, le sue delicate animelle di vitello alla milanese con un’originale e riuscita maionese allo yuzu kosho, la gustosa testina di vitello fagiolini freschi e cipolla.

Un primo piano merita poi la favolosa trippa, pecorino affumicato e, nondimeno, il raro diaframma di giovenca al pepe verde, melanzane e peperone arrosto.

Lo chef, nativo di Riccione, non dimentica il pesce: così suggerisce una bizzarra ricciola all’amatriciana con guanciale e salicornia. Anche questo piatto mostra un contrasto che, senza voler essere rivoluzionario o presentato come creativo, diventa piacevole.

La scelta dei dessert è variegata, anche se la mia, più volte dichiarata, passione fa cadere la preferenza sulla zuppa inglese. Per gli appassionati di cioccolato bianco, offre un cremoso, biscotto al cacao, lampone e lime.

Dulcis in fundo i godurosi cannoncini al mattarello con crema. La carta dei vini presenta scelte inedite, soprattutto fra i detti naturali.