Abbinamento cibo vino: Paccheri di Gragnano e Cerasuolo di Vittoria DOCG

I PACCHERI DI GRAGNANO

Cilindrici e levigati, i Paccheri sono il formato di pasta che meglio si presta ad accompagnare i sughi di pesce. E sono anche la trafila più amata della tradizione di Gragnano, nota come “città della pasta” già dal Cinquecento. La produzione di pasta di grano duro, qui, sarebbe da ricondurre alla presenza di due elementi naturali: l’acqua che discende in abbondanza dai vicini Monti Lattari, utile non solo a creare l’impasto, ma anche a far girare le macine dei mulini per la macinatura del grano, e il vento che percorre le vie della cittadina, facilitando l’essiccazione della pasta.

Condizione, quest’ultima, talmente determinante da aver influenzato, a metà del XIX secolo, persino il nuovo impianto urbanistico gragnanese, in modo che le strade restassero sufficientemente larghe e i palazzi all’altezza idonea per continuare a permettere l’essiccamento della pasta all’aria aperta. È così che a Gragnano sono nati e si sono consolidati i pastifici più grandi e importanti, che hanno contribuito al riconoscimento, nel 2013, della Pasta di Gragnano come primo prodotto IGP della categoria all’interno della Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea.

La Pasta di Gragnano IGP, infatti, può essere prodotta e confezionata esclusivamente nel territorio del comune della provincia di Napoli, dove viene ottenuta da un impasto di semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. Nel rispetto dell’usanza di ciascun artigiano di produrre la propria trafila per ottenere un formato di pasta "personale", ne è ammessa la produzione in diversi formati, secondo la fantasia del pastaio. Vi proponiamo una ricetta in cui i paccheri di Gragnano si sposano con lo Scorfano rosso, pesce che si presta magnificamente alla preparazione di sughi e zuppe.

SCOPRI LA RICETTA DEI PACCHERI CON LO SCORFANO

IL CERASUOLO DI VITTORIA DOCG

A differenza del Cerasuolo d’Abruzzo, il Cerasuolo di Vittoria è, da disciplinare, un vino rosso, ottenuto da un blend dei vitigni Nero d’Avola (minimo 50% e massimo 70%) e Frappato (minimo 30% e massimo 70%). Unica DOCG della Sicilia, riconosciuta nel 2005, contestualmente alla creazione della DOC Vittoria, ricade nei territori delle tre province limitrofe di Ragusa (Ragusa, Vittoria, Comiso, Acate, Chiaramonte Gulfi, Santa Croce Camerina), Caltanissetta (Niscemi, Gela, Riesi, Butera, Mazzarino) e Catania (Caltagirone, Licodia Eubea, Mazzarrone).

Come a Gragnano, anche qui è la natura a dettare le condizioni di qualità atte a produrre vini unici. Tutta l’area è, infatti, caratterizzata dalla presenza di suoli calcareo-argillosi, con presenza di depositi sia marini che alluvionali. Si tratta di suoli poveri, con poca sostanza organica ed elevata salinità negli strati profondi, che, abbinate alla loro permeabilità e alla scarsa disponibilità idrica, costringono le piante a concentrare al massimo le risorse, permettendo di ottenere quindi uve di elevata qualità. Anche la tipologia degli impianti si presta ad assecondare questa condizione di stress, ammettendo unicamente le forme ad alberello e a spalliera semplice, con densità di almeno 4.000 ceppi per ettaro.

Nel calice, il Cerasuolo di Vittoria DOCG è un vino di colore rubino violaceo trasparente, dall’aromaticità fruttata (ciliegia, fragola e marasca), con tannicità e acidità in ottimo equilibrio, cui contribuisce la natura calcarea dei suoli di provenienza delle uve, che è a sua volta garanzia di grande longevità dei vini. Affinato generalmente in acciaio, se prodotto nella zona storica, cosiddetta “Classica” (comuni di Vittoria, Comiso, Acate, Chiaramonte Gulfi, Santa Croce Camerina e parte di Niscemi, Gela, Caltagirone e Licodia Eubea), può essere sottoposto ad affinamento in legno, ma in tal caso diventa più indicato abbinarlo a piatti di carne.

CANTINA GULFI

L’azienda vitivinicola Gulfi lega la sua storia alla famiglia Catania e in particolare a Vito, il quale, dal 1996, facendo tesoro del lavoro delle tre generazioni che lo avevano preceduto, ha avviato la produzione ed edificato la cantina, oggi anche splendida locanda, che sorge a Chiaramonte Gulfi, sui Monti Iblei, in provincia di Ragusa.

Etichetta più rappresentativa della produzione aziendale, il Cerasuolo di Vittoria DOCG è prodotto da un blend di Nero d’Avola e Frappato in equa percentuale, coltivati con tradizionale impianto ad alberello su spalliera nei tre appezzamenti di proprietà della famiglia: vigna Catania, vigna Patria e vigna Coste, tutte condotte in regime biologico e senza irrigazione di soccorso.

I vigneti si collocano a una altitudine di circa 450 metri s.l.m., immersi nel clima temperato mediterraneo che caratterizza la zona. Le uve vengono vendemmiate tra fine settembre, il Nero d’Avola, e la prima settimana di ottobre, il Frappato, e sono vinificate separatamente, con breve macerazione sulle bucce. Successivamente, il vino sosta per circa sette mesi in acciaio sui propri lieviti, prima di essere assemblato e imbottigliato.

Nel calice si mostra di un intenso colore rubino porpora che sprigiona al naso intense percezioni di marasca sciroppata, mirto ed erbe aromatiche di macchia, con un sottofondo minerale di grafite e note iodate. Al palato si rivela strutturato e morbido, con una bella trama tannica, fitta ma levigata, equilibrata da una lunga e succosa scia sapida. La chiusura è bilanciata e coerente nei toni decisamente fruttati e floreali. L’acidità mai eccessiva e la decisa aromaticità fruttata consentono un riuscito abbinamento col pomodoro, smorzandone la dolcezza, mentre il buon corpo e la persistenza iodata lo rendono ideale compagno di questo piatto unico di pesce mediamente elaborato. Servitelo a una temperatura non inferiore a 14 °C, per evitare di accentuare la percezione delle “durezze” del vino, in particolare la tannicità.