La ricetta dell'ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese. Un piatto simbolo della cucina lombarda
Una pietanza assai diffusa a Milano e dintorni, ma non sempre di livello, specialmente nei ristoranti. La prima volta che ho assaggiato un ossobuco come Dio comanda, è stato negli anni Ottanta, quando l'allora ristorante Peck aveva in cucina uno chef friulano, Della Santa, un cavallo matto in grado di offrire una grande cucina regionale, a cominciare dalle specialità milanesi.
DIFFICOLTÀ
TEMPO
COSTO
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 ossibuchi, 40 g. di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 cipolla
- 1/2 costa di sedano
- 1 carota
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 40 g. di farina
- brodo
- 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
Per la "Gremolada":
- prezzemolo
- scorza di 1/2 limone
- sale
Procedimento
- Infarinate gli ossibuchi e farteli rosolare in una casseruola con l'olio e il burro.
- Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
- Unite il sedano, la carota e la cipolla tritati e continuate la cottura a fuoco moderato con il coperchio.
- All’occorrenza, versate la conserva di pomodoro e il brodo.
- Regolate di sale.
Per la gremolada:
- tritate finemente la buccia del limone e il prezzemolo,
- aggiungete il sale e condite agli ossibuchi negli ultimi 5 minuti di cottura.