La ricetta del ramen con brodo ristretto di moscardini

Vi ricordate la pasta sostenibile che Michele e Chiara producono nell’agro di Lucera con il marchio Fattoria Fiorentino? Una pasta a filiera corta e tracciata, dalla nascita della spiga al confezionamento.

È ottenuta da pregiate semole derivate da grani antichi e bio (Saragolla e Senatore Cappelli), macinati in un vecchio fienile trasformato in un mulino in pietra naturale La Fertè, trafilate al bronzo e fatte essiccare lentamente nel laboratorio dell’azienda. Il risultato è un prodotto autentico, che vive in perfetta sinergia con l’ambiente e con la natura da cui riceve nutrimento, senza essere invadente e senza comprometterla.

Abbiamo chiesto a Manuel Zerillo, lo chef di Elita, il cocktail bar con cucina sui Navigli di Milano, di valorizzarne gli spaghetti con una sua ricetta. Molisano, classe 1992, Manuel ha iniziato la sua carriera proprio da questa insegna cult del bere e del mangiare bene meneghino.

Dopo alcuni anni passati tra le cucine dei locali di Massimo Bottura (Osteria Francescana, Gucci Osteria e, da ultimo, Franceschetta 58) è tornato nel luogo da cui era partito. Quell’Elita bar, che sempre di più si sta distinguendo sulla scena milanese per l’offerta culinaria, oltre che per l’alta proposta della mixology.

Il giovane chef di Termoli ha pensato a un piatto fusion, di ispirazione nipponica, realizzato con materie prime italiane e giapponesi. Un ramen a base di spaghetti Fattoria Fiorentino e brodo ristretto di moscardini sporchi, con crumble di pane alle alghe e olio di peperone crusco. Un piatto che strizza l’occhio a due paesi, in cui i sapori e i profumi di entrambi sono ben riconoscibili, ma che riescono a fondersi in un equilibrio perfetto di consistenze e gusti.

Il menù di Elita cambia stagionalmente, questa ricetta fa parte del nuovo, vi consigliamo vivamente di andare ad assaggiarla finché è in carta. Se siete così audaci da volerla replicare a casa, ecco qui ingredienti e procedimento.

Scopri i prodotti di Fattoria Fiorentino nella nostra Vetrina

Procedimento

Preparate il brodo, mettendo in una padella l’acqua, i moscardini, l’alga kombu, il sakè e l’oyster souce e cuocete fino a ottenere un ristretto.

Preparate il crumble alle alghe, sminuzzando la alga nori tostata nel pane raffermo.

Preparate l’olio al peperone crusco sminuzzando il peperone crusco nell’olio extra vergine d’oliva.

In una padella abbastanza capiente fate soffriggere aglio e olio e aggiungete il brodo di moscardini precedentemente ridotto.

Nel frattempo fate bollire la pasta e finite la cottura nella padella con i moscardini.

Impiattate aggiungendo il crumble di pane alle alghe e l’olio al peperone crusco.