La ricetta dei paccheri 'nduja e friarielli
Paccheri friarielli e 'nduja è la ricetta che ha preparato per noi lo chef di Stadera, Aldo Ritrovato, con la pasta Fattoria Fiorentino
Nell’agro di Lucera, in Puglia, Michele e Chiara hanno ristrutturato un vecchio fienile con mulino a pietra per trasformare il grano in semola e dare vita alla loro pasta prodotta in un laboratorio artigianale.
Una pasta per la ristorazione che, come loro, crede nella sostenibilità. Il seme viene accudito dalla nascita, la spiga è frutto di una coscienza responsabile: la semina, la raccolta e la produzione avvengono nel pieno rispetto dell’ambiente intorno. Il prodotto che ne deriva è puro, incontaminato, autentico. 
I grani coltivati sono antichi e bio: Senatore Cappelli e Saragolla veramente a chilometro zero, nel senso che non conoscono la distanza ed è lo stesso Michele a selezionarli dai suoi campi. Le macine in pietra naturale, La Fertè, producono semole preziose che, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente, fanno nascere le paste firmate Fattoria Fiorentino.
Abbiamo chiesto ad Aldo Ritrovato, chef della gastronomia contemporanea Stadera (di cui siamo stati i primi a parlare), di fare una ricetta con i paccheri rigati Fattoria Fiorentino. Ne è venuto fuori un piatto gustoso e dall’identità mista, un po’ campana, un po’ calabra. I paccheri rigati di Aldo Ritrovato con la crema di ‘nduja, i friarielli e il provolone del Monaco sono un inno alle materie prime, che senti a ogni morso, ben distinte.
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DIFFICOLTÀ
TEMPO
COSTO
Ingredienti
Per 4 persone
Procedimento
Spadellate i friarielli con uno spicchio d'aglio. Preparate una crema di ‘nduja con il brodo vegetale, fatela raffreddare, frullatela e mettetela in una sac-à-poche.
Nel frattempo fate bollire l’acqua, appena è pronta, mettete i paccheri rigati a cuocere. Una volta cotti, saltateli in padella, mantecandoli con la crema di ‘nduja.
Impiattate: posizionate i friarielli in fondo, poi i paccheri rigati mantecati con la crema di 'nduja. Infine decorate con delle piccole fette di Provolone del Monaco, che bruciacchierete (per dare una leggera affumicatura) con il cannello da cucina.
tutte le foto: studio_tolstoi