'Nduja calabrese: come usarla in cucina

‘Nduja qua, ‘nduja là: tutti la cercano, come Figaro. Un tempo questo straordinario giacimento, frutto della cultura del territorio calabrese, era conosciuto solo tra Spilinga e dintorni e veniva portato in valigia dai calabresi come richiamo della loro terra.

Come si produce la 'nduja?

'Nduja (da non confondere con la cugina 'nduglia - salsiccia di fegato, di polmone e di parti grasse prodotte in alcuni territori della Calabria e della Basilicata) è un salume che si produce con parti magre e grasse, un tempo avanzate dalla lavorazione del maiale: fegato e polmoni.

Dopo averla macinata vengono aggiunti sale, semi di finocchio, pepe nero, ma soprattutto il pipereu, un peperoncino tipico di Spilinga, capitale di questo salame spalmabile.

«Quando un calabrese chiede il peperoncino e lo versa religiosamente e, in maniera sacrale, su tutte le pietanze - scrive l'antropologo Vito Teti - non compie solo un atto alimentare: egli sta parlando della storia e della cultura della sua regione”.

L'aspetto bizzarro è che un tempo, secondo l’usanza ancestrale, l'amalgama degli ingredienti era effettuato da uomini, vietato alle donne mestruate.

Quindi l'impasto viene insaccato in un budello cieco (detto orba). Dopo qualche giorno il salume viene esposto al calore e al fumo di essenze legnose, aromatiche, per circa due settimane. Poi si passa alla stagionatura di cinque mesi.

L'evoluzione del packaging e l'apprezzamento degli chef

La tradizione della 'nduja nel tempo si è evoluta, soprattutto la sua diffusione è diventata più accessibile. In luogo del budello, poco trasportabile e complicato nella confezione, i produttori-artigiani hanno cominciato a commercializzarla in vasetti di vetro (vera chiave di successo) anche in dimensioni a uso familiare.

Questo escamotage ha fatto sì che questa icona del territorio calabrese venisse scoperta in tutta Italia da chef, cuochi, pizzaioli e spesso utilizzata a proposito, in cucina, e pure “a sproposito” per insaporire piatti insipidi.

In realtà è un prodotto morbido, spalmabile (ottimo su crostini e tapas con aggiunta di arancia), nonché tremendamente duttile in cucina nei primi piatti (candele, peperone e pecorino crotonese; fusilloni, pecorino e ricci di mare; calamarata con pistacchi e basilico fresco, con spaghetti e tonno).

Il piatto che mi ha conquistato di più negli anni è bizzarro, frutto di un accostamento apparentemente impossibile, in realtà perfettamente riuscito, assaggiato al magico ristorante Scacco Matto di Bologna: acciuga marinata e gelato di ‘Nduja (immagino lo sconcerto…Provare per credere).

Non solo piatti, ma il grande successo di questo insaccato piccante è sempre più l’utilizzo nella pizza come condimento o aggiunta, in sostituzione della terribile boccetta di olio invecchiato con peperoncino.