Il ragù alla potentina, per una pasta con lu ‘ntruppc

Il ragù alla potentina è il classico sugo della domenica. Si dice che ha lu ‘ntruppc (che significa “intoppo”), perché le carni sono tagliate al coltello e, tra queste, troneggiano pezzetti di una storica salsiccia lucana: il Pezzente, un salume preparato con gli scarti del maiale, le parti meno nobili diciamo. Beato chi trova nel suo piatto questo delizioso intoppo.

La pasta che tradizionalmente viene utilizzata per il ragù alla potentina sono i ferretti o fericciedd, chiamati così perché realizzati attorcigliando la pasta fresca attorno a un sottile spiedo di ferro. Se non trovate i fericciedd, assicuriamo che il sugo con lu ‘ntruppc si sposa benissimo anche con le tagliatelle o i bucatini.

Il Pezzente che abbiamo scelto per voi è quello stagionato del Salumificio Don Francesco.

Procedimento

1. Tagliate a tocchi grossolani la salsiccia pezzente stagionata del salumificio Don Francesco, mentre pezzetti più piccoli le due carni d’agnello e vitello.

2. Versate in una pentola olio extravergine di oliva con generosità.

3. Mettete nell’olio lo spicchio d’aglio intero e scamiciato, il peperoncino e la salsiccia pezzente tagliata a pezzetti.

4. Soffriggete per qualche minuto, poi aggiungete i pezzettini di agnello e vitello. Sfrigolate per qualche altro minuto, fino a che le carni non saranno rosolate.

5. Sfumate con il vino e lasciate che il sughetto si riduca.

6. A questo punto potete versare il pomodoro e salare.

7. Abbassate al minimo la fiamma, coprite la pentola con il coperchio e cuocete il ragù per almeno tre ore, meglio se di più. La carne diventerà morbidissima e si sfalderà, abbracciata dal pomodoro.

8. Quando è l’ora di andare in tavola, cuocete la pasta e condite con il vostro ragù alla potentina. Vince chi trova l’intoppo!