La ricetta del polpettone

Sempre mio nonno Mingon (nei paesi corre spesso il soprannome) avvertiva di ordinare al ristorante il polpettone, dopo una veloce visita in cucina.

La sua tesi era che fosse un refugium peccatorum degli avanzi del giorno avanti. Meglio cucinarlo a casa, magari con gli avanzi, ma di cui si conosce la genesi.  

Che vino abbinare con il polpettone?

Gli abbinamenti de L’Arusnate

Il vino per l’abbinamento di oggi è frutto di una meticolosa selezione delle migliori partite di uva provenienti da vigneti quarantennali di Sangiovese Grosso dell’Azienda Castello delle Regine. Non a caso il vino si chiama Selezione del Fondatore ed è prodotto in un numero limitato e prezioso di bottiglie. Noi abbiamo degustato la N° 755.

La tenuta si trova in Umbria, circondata da morbide colline che sembrano perdersi solo dietro l’orizzonte, colline in cui da oltre 1500 anni si ripetono magicamente le attività umane dedite alla produzione di vino, di olio, ma anche dell’allevamento di mucche di razza Chianina, tutti prodotti vanto dell’azienda.

È dunque su dei terreni argillosi e sabbiosi che le vigne crescono rigogliose, godendo di una bella esposizione Sud/Sud-ovest e producendo questi pregiati grappoli. La proprietà si estende per 400 ettari attorno alla fortificazione denominata Castelluccio Amerino che domina la vallata indicata nei secoli come “Valle delle Regine”, tra i comuni di Narni e Amelia, splendidi borghi di antica storia etrusca, romana e medioevale.

Le case dei contadini sono state ristrutturate dalla proprietà per ospitare i visitatori, coinvolgendoli in questo spazio dello spirito, ricco di sostanza e di emozioni. Ma torniamo al vino.

Dopo una lunga maturazione in barriques di allier, affina in bottiglia per almeno 3 anni acquisendo quei sentori eleganti e raffinati che sono i requisiti essenziali per farne la “Selezione del Fondatore” appunto.

SELEZIONE DEL FONDATORE 2006

• Castello delle Regine – Umbria Sangiovese I.G.T.
• Sangiovese Grosso 100%
  Analisi visiva: rosso rubino che vira al granato
• Analisi olfattiva:ciliegia, mora, note balsamiche
• Analisi gustativa: elegante, morbido, rotondo, bella persistenza con note di liquirizia nel finale
• Temperatura di servizio: 18°/19°C

Procedimento

Come preparare il polpettone

1. Macinate la carne e il prosciutto, metteteli in una terrina e  incorporate: l’aglio, il prezzemolo, le uova intere, il sale, il pepe, il parmigiano e la mollica di pane ammollata nel latte tiepido e strizzata.
2. Impastate, realizzate una palla allungata e passatela nel pangrattato. In un tegame preparate un soffritto con il sedano, la carota e la cipolla.
3. Adagiate il polpettone, fatelo rosolare prima da una parte, poi dall’altra a fuoco moderato.
4. Bagnate con il vino bianco e continuate la cottura con il tegame coperto per un’ora circa.
5. Regolate di sale. Se necessita, aggiungete un mestolo di brodo caldo.