Giardiniera fatta in casa

La giardiniera è la compagna ideale del classico antipasto all’italiana: il tagliere di salumi e formaggi. Sia la giardiniera, sia il taglierone nazionale sono spesso bistrattati dai gastrofighetti, che li annoverano tra i cibi cheap e dozzinali. Noi altri, invece, godiamo nell’ordinare in una trattoria di paese questo meraviglioso apripista, che presenta prelibatezze diverse di regione in regione.

Non sanno cosa si perdono quando il ciauscolo incontra il cetriolo, il salame Felino sposa la cimetta di cavolfiore, il pecorino di Pienza sfida un pezzetto di sedano. Al prosciutto di San Daniele piace arrotolarsi voluttoso intorno a un bastoncino di carota, al finocchio tuffarsi spensierato nella burrata. E mentre il peperone decide di abbracciare teneramente una scaglia di Castelmagno, la ‘nduja si adagia cedevole sul pane con lo zucchino. Per finire una cipollina, in purezza.

La giardiniera è stata sdoganata

A dirla tutta, negli ultimi anni la giardiniera è stata sdoganata, grazie anche ad alcune aziende che ne producono varianti deliziose, come la Giardiniera di Morgan. Però farla in casa procura una certa soddisfazione. Se ne preparate un congruo numero di vasetti, e la regalate ai vostri amici, avrete distribuito un po’ di gioia sott’aceto.

Esistono molte interpretazioni della giardiniera, tutte altrettanto buone: con verdure precotte o messe nel barattolo a crudo; la bagna può essere forte, delicata, agrodolce; molta differenza la fanno la scelta degli ortaggi (freschissimi e di stagione) e dell’aceto (buono), così come delle spezie e delle erbe utilizzate per insaporire.

Qualche giorno fa ho preparato la versione con le verdure crude e la bagna forte, ma agrodolce. Questa la ricetta.

Procedimento

I passaggi sono sei.

1. Sterilizzazione, fase 1: disponete sul fondo di un pentolone i barattoli di vetro aperti e i loro coperchi. Riempite la pentola d’acqua, oltre il bordo dei vasi, e accendete il fuoco. Da quando l’acqua bolle, aspettate una mezz’ora prima di spegnere la fiamma. Quindi togliete i barattoli e i coperchi dall’acqua bollente: metteteli ad asciugare a capo di sotto, su uno strofinaccio pulito.

2. La bagna: in una casseruola versate il vino, l’aceto, l’olio, il sale, lo zucchero, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Cuocete per una decina di minuti.

3. Le verdure: pulite le verdure. Tagliatele come meglio credete: a rondelle, a bastoncini, a tocchetti… Davvero, è indifferente. Lasciatevi guidare dal vostro senso estetico! L’importante è che non siano pezzi né troppo grandi, né troppo piccoli.

4. I barattoli: riempite i vasetti sterilizzati, prima ciascuno con due rametti di aneto e un cucchiaino di grani di senape, poi con le verdure, cercando di incastrarle bene in modo da ridurre gli spazi vuoti. Versate il liquido della bagna, distribuendo equamente anche i chiodi di garofano, il pepe e il ginepro. Chiudete.

5. Sterilizzazione, fase 2: rimettete i barattoli nel pentolone e versate acqua fino ad arrivare appena sotto l’attaccatura del coperchio. Bollite per venti minuti. Poi disponeteli sul tavolo di cucina e copriteli con una coperta di lana. Passata qualche ora, si sarà creato il sottovuoto. Riponete i vasetti al buio.

6. Aspettate due mesi prima di aprire la giardiniera.