Vulcani, Pirenei, bandoleri e viaggiatori stanchi
Alla cucina dell'Hostalet si serve il territorio della Garrotxa
Si tratta di una trattoria a gestione familiare, il cui nome deriva direttamente dal poble. La famiglia Colom-Berga prende in gestione uno degli edifici del paese, un ex macello (ne sono prova i ganci sulla soffitta della sala da pranzo). Con il passare degli anni comprano il posto e ristrutturano la cucina. Una vita lunga, quella del ristorante (30 anni nel 2012), la cui identità è imprescindibile dalle vicende storiche catalane. Ecco perché questo posto ha un non so che di misterioso e di affascinante che rimanda alla memoria di viaggi lontani, di banditi e di strade. La tradizione non ha tuttavia impedito all’Hostalet di evolversi. Tecniche avanzate di cottura (bassa temperatura, sottovuoto); ingredienti ricercati, abbinamenti azzardati e continue sperimentazioni fanno di questo posto un riuscito laboratorio del gusto.
All’Hostalet ci sono andata perché David, il pasticcere, è mio amico. E ci sono tornata perché qui ho mangiato dei piatti (e mi si conceda la metonimia) veramente deliziosi. Iniziamo dal vino perché, come diceva un tale Brillat-Savarin, un pasto senza vino è come una giornata senza sole. Un Abadal Criança 2007, provenienza Pla de Bages, denominazione d’origine. Quartetto di Antipasti. Crema de carbassa (zucca) con formaggio e dadetti di Botifarra Negra (null’altro che salsiccia di maiale con il sangue e cotta). insalata di Funghi porcini con formaggio e crostini di pane. Tre pezzi di Coca (la pizza/focaccia catalana, dolce e salata. In loco, non la si può ignorare) conditi in maniera diversa: con acciughe ed escalivada (le verdure della caponata, grigliate); con composta di mele e foie gras; con formaggio di vacca e pomodoro marinato nell’aceto. cipolla ripiena di carne, a mo’ di cannellone. Due secondi. Millefoglie di patate con carne fresca di Perol (salame fatto con parti insolite del maiale: testa, cuore, lingua; triturate) e salsa ai funghi porcini. Galta (la guancia del maiale) cotta sottovuoto, con rape marinate nell’aceto, Ratafià (liquore catalano simile al Nocino, ma con erbe e spezie) e polpa di mele.
E poi i dolci. Il pasticcere, David Colom, ha frequentato la migliore scuola di pasticceria catalana: Espai Sucre di Barcellona, basata sull’assunto fondamentale della non separazione dolce-salato. Biscotto di noci, sormontato da spuma di yogurt di pecora e sorbetto di limone e rosmarino. Uno dei migliori dolci della mia vita, senza esagerare! Sorbetto di pesca con latte di mandorla liquido (d’ispirazione medievale) e gallettes. Postres de music, dolci tipici catalani, molto semplici: con frutta secca (mandorle, nocciole e pinoli) e disidratata (pesche, albicocche). Come vino da dessert, ovviamente non può mancare la Ratafià. Applausidi Cristina Rombolà, Venerdì 12 Luglio 2013
(Foto: Yunju Choi ©)
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RESTAURANT L'HOSTALET
C/Vic 18
Hostalets d'en Bas
Catalunya - Spagna
T. 0034 972690006