Un ristorante creativo con l'anima da osteria

Ravarino è il set cinematografico di Rino Duca, cuoco autoditatta, che ha sfidato il territorio, molto legato a tortellini/oni, gnocco fritto & co. e un po’ contrariato alle atipicità, aprendo Il Grano di Pepe, ristorante creativo con un’anima da Osteria, oggi tra le mete più raccomandabili nei dintorni, e non solo. Ogni suo piatto è una pellicola di ricordi, incontri, viaggi e ispirazioni, che racconta personalmente in sala, prima o dopo la degustazione del piatto, con una voce squillante e la sua energia positiva. 

Gli attori, da sempre in copione, sono e saranno la sua Sicilia ritrovata, la materia prima e il suo orto, che ha avuto il potere di ridimensionare la sua professione, regalandogli una prese di coscienza, che in molti cuochi dovrebbero sperimentare. A dettare i ritmi non sono le guide e i giornalisti, ma la nascita della vita e la natura che non puoi fare a meno di attendere, ascoltare, capire e regalare a tavola.

Scena 1. Siamo nel mercato di Ballarò. pane e panelle e lo sfincione. Sono i titoli di testa e il benvenuto per “ricordami da dove vengo”.
Scena 2. zuppa di pesce tra Palermo e Marsiglia. La cartolina è doppia. Da una parte il ricordo d’infanzia delle navi in partenza dal porto e dall’altra una visita in gioventù della città marittima nel sud della Francia e l’assaggio della bouillabaisse. Dall’incontro nasce questo meraviglioso piatto che esplode di colore, sapore e passione.
Scena 3. tonno alla palermitana. Che non esiste, ma fa suo partendo dal profumo di panatura all’origano delle griglie roventi che inebriano i mercati siciliani. Una tagliata che valorizza una grande materia prima, cotta/non cotta alla perfezione, corredata e completata da un’insalatina di finocchi, arance e capperi.

Poi capita un viaggio in Scozia. Cosa succede in seguito?
Nuovi attori in scena, con suggestioni tematiche a tavola e una carta di Whisky assai rara.
Scena 1. Cullen Skink. Siamo al mare. Com’è tipico del luogo, la giornata è fredda e piovosa. Abbiamo bisogno e desiderio di un piatto per riscaldarci. Una zuppa succulenta e sostanziosa, reinterpretata abbinando i tre elementi fondamentali della ricetta tradizionale: l’affumicato, la parte “materna”, come la chiama lui a base di panna e latte, e il pesce. Rimanendo al km 0 d’ispirazione quindi abbiniamo lo Scotch Whisky Bowmore.
Scena 2. Mac & Cheese. I supermercati scozzesi sono pieni di pasta in scatola. Eresia e necessità di riportare tutto al giusto ordine delle cose, considerando anche che per loro è un contorno.
La pasta viene cotta molto al dente, “inscatolata”, e finita al forno, per poi arrivare al tavolo perfetta, da aprire e godersi anche divertendosi, aspetto fondamentale a tavola. Modernità ma anche profonda tradizione italiana nella proposta di questa cacio e pepe.
Scena 3. Cornetto al whisky. Ricordate il cornetto algida al whisky? Eccolo riproposto in qualità. Il cono, internamente spennellato di cioccolato, viene riempito a tavola con gelato, panna e uvetta allo zibibbo, perché un tocco di sicilia c’è sempre.

E il recente viaggio in Giappone avrà cambiato qualcosa?
Ovviamente. È ancora un’iniezione di energia, spunti …. e umami.
Scena 1. Parmigiana di melanzane in versione orientale. Se prima del viaggio era la tradizionale siciliana, ora è uno spogliare il piatto per arrivarne al cuore e alla purezza degli ingredienti. Fulminato e attratto dall’idea del Dashi, eccolo sperimentarlo da subito per servirci la sua versione al pomodoro e basilico, un brodo versato su dei cubi di melanzana appena cotti alla griglia con una grattuggiata di provola. Per mangiarla bacchette ma per i puristi della tradizione bocca e risucchio.
Scena 2. Gelato al wasabi con melone.

Ma l’anima da osteria?
È nel suo rapporto dialogico ed empatico con gli ospiti che vogliono farsi coccolare e trascorrere qualche ora di piacere nel godersi lo spettacolo, in un ambiente intimo e raccolto. La visione può durare quatto, sei o nove (i tre menù degustazioni intitolati con i numeri delle portate), oppure a piacere. In tutti i casi quando usciranno i titoli di coda vi rimarrà il desiderio di ritornare.