Tortellini con panna all'Osteria del Mirasole

Qui si gioca come in Paradiso, soleva affermare il presidente del Bologna, famoso anche per il “sine qua non”.

Mi è venuta in mente questa affermazione, dopo aver pranzato di nuovo, a distanza di anni, all’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto.

Per l’occasione ho cambiato la metafora in: “qui si mangia come alla mensa paradisiaca”.

All'Antica Osteria del Mirasole i protagonisti indiscussi sono i piatti

Una sosta, ancora una volta, a conferma della mia opinione: la vera cucina italiana (basta con l’aggiunta pleonastica di nuova!) non è nelle graduatorie della rossa Michelin e di guide simili, ma nelle trattorie della periferia italiana.

I protagonisti indiscussi del locale di Franco Cimini, patron e cuoco, non sono la mise en place, i cromatismi, la descrizione in canto gregoriano del menu, bensì piatti ricchi di aromi e fragranze naturali di una cucina semplice, senza fru fru e svolazzi.

Un primo sguardo alla lista delle vivande mi induce a nebulosi pensieri (per la mia digestione) perché vorrei assaggiare tutto, a cominciare dalla cipolla dorata al forno ripiena di fegati di coniglio.

Parto invece con leggerezza: frittatina morbida con cipollotto e balsamico di 12 anni.
Sento già il mormorio: trattasi di piatto facile da preparare anche a casa, vero, ma provare per credere se si raggiunge lo stesso livello.

I tortellini con la panna di affioramento, must dell'Osteria del Mirasole

Il difficile della scelta arriva di fronte ai primi piatti. Anna, consorte di Franco, risolve il mio dilemma: prima i tortellini alla panna d’affioramento, poi tagliatelle all’antico ragù di cortile (rigaglie di pollo). Per cortesia, dimenticate i tortellini alla crema di latte con prosciutto, serviti perfino nelle pizzerie.

La panna d’affioramento (fornita dalla famiglia di Anna Caretti, produttori di Parmigiano Reggiano), cioè affiorata dal latte munto la sera e messo a riposo fino al mattino, prima di essere impiegato per la produzione di parmigiano e, di conseguenza, di qualità eccelsa.

Un piatto magico dal sapore che ricorda il passato, la campagna, la cucina spaziosa di famiglia numerosa. Ho gustato i tortellini lentamente, con un paio di sorsi di Albana secca (la prossima volta con un calice di champagne).

Non avevo terminato il volo, quando annuso un profumo intenso: sul mio tavolo eccoti le tagliatelle al ragù di cortile, antico perché contiene le frattaglie e il lardo.

Il mio occhio, prima di gustare questo piatto sapido, deciso, viene colpito da un “corpo rotondo” sopra le tagliatelle. Non capisco, assaggio e percepisco un sapore simile all’uovo.

In realtà si tratta di un tuorlo ovarico, ovvero un uovo in formazione, tradizione contadina del passato, per insaporire i piatti.

Da bere? Lambrusco

Per chiudere non resisto al padellotto di fegatini e cuoricini di pollo: piatto goloso difficile da gustare altrove, che sposo divinamente con Lambrusco Grasparossa Fontana dei Boschi (a rifermentazione naturale) di Vittorio Graziano.

Sorpresa finale: un gelato da latte di affioramento con le amarene.

foto: Osteria del Mirasole