Dalla stalla alle stelle

Così si gioca in Paradiso, dicevano a Bologna a fine anni Sessanta della loro squadra di calcio. Parafrasando i bolognesi, dico così si mangia in Paradiso. All’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto, a pochi chilometri dalla città felsinea.

Un camino sempre acceso, che trasuda di cose d’antan, ma curate nei dettagli, quasi a far pensare alle stelle. Non ci sono, ma molto meglio le stalle da dove arrivano le materie prime e i prodotti che promettono piatti da ricordo.

I Tortellini con la panna possono essere un mangiare da re

Qui, tanto per cominciare, si smentisce un luogo comune, che i tortellini con panna (condannato a vista dai palati fini), non sia un mangiare da Re.

E invece ne vorresti chiedere il bis, e forse il tris, perché all’Antica Osteria del Mirasole la panna è da affioramento, come spiega la gentile produttrice in sala, che fornisce anche, direttamente dal caseificio, il burro (finalmente degno del nome) e il Parmigiano Reggiano.

Prima dei tortellini, frattaglie

Prima di arrivare ai tortellini c’è l’imbarazzo della scelta: mi tentano i crostini di fegatini di pollo, ma poi giro la pagina, alla voce “la bassa corte e le frattaglie” (siamo davvero in Paradiso).

Vedo, tra i secondi piatti, un qualcosa di raro: cibreo di regaglie e fegatini di pollo, vada per questo piatto che trovo entusiasmante, al punto che disosso pure la zampetta.

Sulla scelta dei tortellini invece non ho avuto dubbi, ma la prossima volta non mi faccio di certo mancare le lasagne verdi all’ortica, ragù di cortile (che bel linguaggio, chiaro senza birignao di sorta) e giustamente panna d’affioramento.

Nel frattempo il camino marcia a ritmo intenso, il fumo non disturba affatto e, sulla brace di legna, passano tagli di carne pregiata. Dalla vitella di latte al maiale, fino alla fiorentina di vacca vecchia (anche in Italia si trova, non c’è bisogno della Spagna) di lunga frollatura.

L’amico Max fa il pieno di carni, così assaggio anch’io il tutto dove la cottura è perfetta. La mia scelta corre invece alla faraona “alla cenere”, un piatto anche questo ormai raro e allora perché non sceglierlo.

Il finale non può essere che di stalla, ma anche questo da stelle: un gelato fiordilatte che, con una materia prima di tale portata, non può essere che squisito. La carta dei vini offre molte chicche.