Roma, come si mangia da Proloco Trastevere

Quando riesci a trasformare il marchio della tua attività nel segno distintivo di una filiera controllata, allora forse il valore che gli restituisci è grande.

Che cos'è D.O.L.?

Nel 2006 a Roma nasce D.O.L. – Di Origine Laziale, una realtà che dalla periferica Centocelle decide di essere l’epicentro, inteso come centro di diffusione di un fenomeno fisico e intellettuale del giacimento gastronomico della regione.

Un punto di raccordo tra i prodotti (a volte rari) che il Lazio produce da sempre in maniera distintiva e i suoi consumatori più vicini. Un acceleratore dell’antiglobalizzazione del gusto e della cultura gastronomica, capace di unire i puntini di un disegno dalla filiera cortissima.

Un progetto culturale di educazione ai sapori e alle produzioni locali, realizzato in principio con un grande banco di gastronomia, pochi tavoli di legno e una cucina. A monte di tutto, la mente, le mani e la costanza di Vincenzo Mancino.

Oggi DOL non è solo sinonimo di garanzia sui prodotti che si impone di preservare e promuovere, salvaguardando le piccole produzioni dalle quali provengono, ma è anche un punto di riferimento gastronomico per la tavola.

Il mangiare o l’acquistare contadino annovera materie prime come i formaggi caprini derivati dal latte della razza Bianca Monticellana e Grigia Ciociara, i pecorini che vanno dal classico romano DOP, stagionato al pecorino della Sabina, al Conciato di S. Vittore, rinomato per la “conciatura” con 16 spezie diverse, fino al Caciomagno messo a stagionare e ricoperto da fecola di patate. Ma anche salumi da suini autoctoni dei Monti Lepini e Reatini.

Rarità come il guanciale e il prosciutto cotti al vino Bellone di Cori e ancora di Oli monovarietali di Marina, Itrana e Carboncella, il peperone Cornetto di Pontecorvo e il Friggitello di Formia. Il cecio nero Otello, il fagiolo Cannellino di Atina, l’antica Lenticchia di Onano, i fagioli Solfarino, del Purgatorio, Gialli e Ciabattoni, le olive di Gaeta da olive Itrane in salamoia, il Coregone del lago di Bolsena, la farina di grano tenero Abbondanza ottenuta da macinatura a pietra azionata ad acqua.

La cucina di D.O.L. a Trastevere

Il 2018 è l’anno in cui Vincenzo Mancino ed Elisabetta Guaglione decidono di aggiungere un tassello di valore al risalto del progetto di filiera D.O.L. Così nasce Proloco Trastevere, un ambiente che sulla via del Gianicolo, nella Trastevere alta a due passi da Piazza S. Cosimato, prende forma in uno stile ricercatamente popolare.

Caldo, accogliente, distribuito su due livelli che s’intrecciano agli arredi originali. L’ampia capienza del locale distribuisce l’offerta tra pizzeria e cucina, con l’aggiunta di un bancone dedicato alle miscele.

A guardare i menu, tanto della pizzeria che della cucina, si ha davvero l’idea di essere di fronte al mantenimento di una promessa campanilistica e divertente.

Difficile scegliere tra dei Pici acqua e farina, glassati in fondo bruno con Funghi galletto e rapa rossa in brace, e una (pizza) Regina di cuore con ragù bianco di Mangalitza al brado su scamorza affumicata con funghi locali cotti a legna, timo, salvia, maggiorana e zest di arancia. Noi abbiamo optato per un antipasto in contaminazione e l’assaggio di alcune pizze.

Le polpette di bollito su sugo di coda alla vaccinara e salsa verde, davvero ben fritte, arrivano gustose e appaganti come da tradizione. Il Paté di coratella d’abbacchio BIO della Sabina con cipolle caramellate, capace di creare dipendenza agli amanti del genere, viene servito su un castagnaccio umido e ben fatto.

Poi siamo passati ai supplì, che qui vengono preparati con l’orzo al posto del riso, panati e fritti nella versione mozzarella e pomodoro o alla carbonara. Panatura croccante e asciutta, ma non invadente, condimenti davvero di livello e di fatto degli ottimi supplì, se si tollera la consistenza completamente diversa dell’orzo a rompere la classicità di un fritto iconico.

A seguire abbiamo assaggiato due pizzette fritte e al forno, la prima con Bufala di Amaseno affumicata e pomodorini confit, la seconda con Pulled Pork di Mangalitza. Oltre l’intensità dei gusti pieni, nella loro autentica espressione, la particolarità di queste pizzette è che l’impasto viene prima leggermente fritto e poi messo al forno a legna con i topping per terminare la cottura. Il risultato è un prodotto di base asciutto e croccante fuori, elastico e scioglievole all’interno.

E la pizza?

Infine le pizze. La Monti Lepini, base margherita con mozzarella di bufala di Amaseno, con prosciutto di Bassiano, basilico e timo-limone, è un ottimo compromesso tra sapidità e acidità. Delicata la bufala e intenso il prosciutto, con una salsa capace di pulire la bocca senza sovrastarne i sapori.

La Regina di cuore (citata prima con ragù bianco di Mangalitza al brado su scamorza affumicata, con funghi locali cotti a legna, timo, salvia, maggiorana e zest di arancia), ha nel gusto il ricordo di un buon piatto di pasta fresca, perfettamente amalgamata nel suo condimento e bilanciata tra l’immediatezza dei suoi gusti più forti e la persistenza delle sue note aromatiche.

La Per grandi & piccini è una patate e wurstel di alto profilo, quasi nobile con i suoi wurstel di Mangalitza su patate viterbesi e fior di latte di Borgo Pagdora. Il nome rispecchia la sua caratteristica più bella, quella di essere una evergreen che finalmente mette nel piatto qualcosa da riabbracciare in modo sano (più o meno).

In carta ci sono decine di cantine laziali e qualche chicca fuori regione, dove l’attenzione al naturale e al biodinamico rappresentano carattere di selezione. Il servizio è informale e gradevole, sempre presente, ma mai invadente.

Sui dolci abbiamo glissato, anzi, con grande disponibilità abbiamo portato a casa mezza pizza che dopo tutto davvero era impossibile finire.

Sarebbe stato interessante assaggiare il pane perduto al cacao, whisky torbato, peperoncino e panna nobile, piuttosto che un Intollerante, ovvero un cremoso al cocco, caramello salato, crumble di arachidi e mandorle. Sarà per la prossima, perché di sicuro è un’esperienza da ripetere.